Temos
Kaip išsirinkti, marinuoti ir tinkamai iškepti visą žąsį, kad mėsa būtų minkšta, o odelė – traški.
Žąsims būdinga stora oda, sunkūs kaulai ir daug riebalų. Todėl mėsa neiškepa, tampa sausa ir kieta arba įgauna nemalonų riebų skonį. Tačiau visų šių problemų galima išvengti.
Kaip pasirinkti žąsį
Kepimui be įdaro reikėtų pirkti labai jauną paukštį, pavyzdžiui, trijų mėnesių amžiaus: jis iškeps daug greičiau ir bus minkštas. Įdarui geriau tinka didesnė ir aromatingesnė šešių mėnesių žąsis.
Jauną žąsį galima atpažinti iš geltonų kojų su minkštais tinkleliais, lanksčios krūtinės ląstos kaip vištos, baltų riebalų ir šviesios odos. Vyresnės žąsys turi rausvas ir šiurkščias letenas, kietą krūtinkaulį, gelsvus riebalus ir tamsią odą.
Pirmenybę teikite atšaldytai paukštienai. Gera šviežia žąsis turi malonų kvapą, sausą odą be dėmių, elastingą mėsą, kuri po spaudimo įgauna tą pačią formą.
Jei pavyko rasti tik šaldytą žąsį, rinkitės skerdieną be storos ledo plutos ir permatomoje pakuotėje: taip bus lengviau įvertinti kokybę.
Žąsies svorį reikėtų pasirinkti atsižvelgiant į žmonių, kuriuos planuojate maitinti, skaičių ir orkaitės tūrį.
Norėdami apskaičiuoti paukščio kepimo laiką, padauginkite jo svorį kilogramais iš 40-60 minučių. Kuo vyresnė ir didesnė žąsis, tuo ilgiau ją reikia laikyti orkaitėje.
Optimalu kepti 2-4 kg sveriančią žąsį, jos užteks 6-8 porcijoms.
Kaip paruošti žąsį kepimui
Pirmiausia, jei reikia, lėtai atšildykite paukštį šaldytuve, neišimdami jo iš pakuotės. Tada pašalinkite visą perteklių.
Parduotuvių lentynose bet koks paukštis dažniausiai būna jau nupeštas ir išdarinėtas. Tokią žąsį galima paprasčiausiai nuplauti šaltu vandeniu ir išdžiovinti. Tačiau geriau atidžiai apžiūrėti skerdeną ir įsitikinti, kad ant jos neliko plunksnų ir vidaus organų.
Namuose keptą ar iš ūkio pirktą žąsį paprastai reikia paruošti kruopščiau. Jei reikia, ją išdarinėkite. Norėdami atsikratyti šiurkščių šerių ir išgauti traškią odelę, skerdeną apvirkite. Tam paimkite ją už kaklo ir vienai minutei panardinkite į verdantį vandenį. Tą patį padarykite ir su žąsimi už kojų.
Nuo paukščio kaklo, pilvo nupjaukite žąsies riebalų perteklių. Suvyniokite į foliją arba nupjaukite išorines sparnų galūnes, kad jie nesudegtų.
Kaip marinuoti ir įdaryti žąsį
Kad žąsis būtų išties minkšta ir švelni, prieš tai ją pamarinuokite. Tai galima padaryti įvairiais būdais. Pavyzdžiui:
- Įtrinkite skerdeną druska (1 arbatinis šaukštelis kilogramui) ir mėgstamais prieskoniais iš vidaus ir iš išorės. Suvyniokite paukštį į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 8-10 valandų.
- Pamirkykite skerdeną vandenyje su obuolių actu arba citrinų sultimis (1 arbatinis šaukštelis litrui). Pamirkykite žąsį šiame tirpale vėsioje vietoje 5-6 valandas.
Įtrinkite skerdeną druska ir užpilkite baltuoju vynu, rūgščių vaisių ar uogų sultimis, pavyzdžiui, spanguolių ar apelsinų sultimis. Laikykite 10-12 valandų šaldytuve. - Paukštis be įdaro paprastai kepamas ant grotelių, po kuriomis padėta kepimo skardelė su vandeniu riebalams lašėti. Įdarytai žąsiai kepti naudojama gili keptuvė arba kepimo skardos.
Paukštį įdarykite prieš pat pašaunant į orkaitę. Karkasą įdarykite maždaug dviem trečdaliais faršo (tankiai įdarytas paukštis gerai neiškeps) ir susiūkite pilvą siūlu arba pritvirtinkite dantų krapštukais.
Yra daugybė faršo variantų: žąsys kimšamos daržovėmis, citrusiniais vaisiais, svarainiais, grikių koše su grybais, raugintais kopūstais. Pabandykite iškepti paukštį pagal vieną iš šių receptų.
Kaip virti žąsį su obuoliais
Puikus pasirinkimas šventiniam stalui. Lengva vaisių rūgštelė puikiai pabrėžia aromatingos mėsos su traškia medaus odelės skonį.
Sudedamosios dalys:
- 2-3 kg sverianti žąsis;
- 3 arbatiniai šaukšteliai druskos;
- 3 arbatiniai šaukšteliai maltų juodųjų pipirų;
- džiovintų bazilikų ir čiobrelių pagal skonį;
- 1 galvutė česnako;
- 50 ml alyvuogių aliejaus;
- 3 dideli rūgštūs obuoliai;
- ½ citrinos;
- 2 šaukštai medaus.
Paruošimas
Sumaišykite druską, pipirus ir žoleles ir mišiniu įtrinkite žąsies vidų ir išorę. Po 8-10 valandų žąsį aptepkite išspaustu česnaku ir alyvuogių aliejumi. Palikite žąsį pastovėti dar 30 minučių.
Tuo tarpu nuplaukite obuolius, išimkite šerdį ir supjaustykite juos ketvirčiais. Jei norite, galite pašalinti žievelę.
Išspauskite sultis iš citrinos. Apšlakstykite obuolius sultimis ir įdarykite jomis žąsį. Susiūkite skerdeną maistiniais siūlais ir suvyniokite į foliją. Padėkite žąsį ant kepimo skardos ir pašaukite į iki 200 °C įkaitintą orkaitę.
Nedėkite žąsies į šaltą orkaitę: dėl lėto kaitinimo joje liks daug riebalų ir mėsa bus sausa.
Kepkite žąsį vieną valandą, tada sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir kepkite dar pusantros valandos. Likus 30 minučių iki kepimo išimkite kepimo skardą ir atsargiai atidarykite foliją. Aptepkite skerdeną riebalais ir medumi.
Grąžinkite skardą į orkaitę, sumažinkite temperatūrą iki 160 °C ir kepkite paukštį dar 25-30 minučių.
Kaip iškepti žąsį su džiovintomis slyvomis rankovėje
Kepimo rankovėje žąsiena būna ypač sultinga, o džiovintos slyvos jai suteikia malonų saldžiarūgštį poskonį.
Sudedamosios dalys:
- 3 kg žąsies;
- 3 valgomieji šaukštai obuolių sidro acto;
- 3 arbatiniai šaukšteliai druskos;
- 3 arbatiniai šaukšteliai maltų juodųjų pipirų;
- 300 g džiovintų slyvų be sėklų;
- 1 valgomasis šaukštas augalinio aliejaus.
Paruošimas
Paruoštą skerdeną sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu. Įpilkite tris valgomuosius šaukštus obuolių sidro acto ir 5-6 valandoms padėkite žąsį į šaldytuvą.
Išimkite žąsį iš marinato, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir įtrinkite druskos ir pipirų mišiniu. Leiskite paukščiui pastovėti 10-15 minučių.
Nuplaukite džiovintas slyvas. Jei uogos kietos, 15-20 minučių pamirkykite jas karštame vandenyje. Įdarykite žąsį džiovintomis slyvomis. Susiūkite skerdeną siūlu ir suriškite kojas.
Kepimo rankovės vidų patepkite augaliniu aliejumi. Įdėkite žąsį į vidų. Maišelį užriškite ir dantų krapštuku padarykite 2-3 skylutes, kad kepant jis neplyštų.
Žąsį kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje vieną valandą, tada sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir kepkite dar pusantros valandos. Likus 10 minučių iki žąsies kepimo pabaigos, perpjaukite maišelį, kad geriau apskrustų.
Kaip paruošti kalėdinę žąsį su apelsinais
Su kvapniais citrusiniais vaisiais iškeptas visas rudagalvis paukštis taps bet kokio šventinio stalo puošmena.
Ingredientai:
- 5 dideli apelsinai;
- 3 šaukštai sojų padažo;
- 2 šaukštai medaus;
- ½ arbatinio šaukštelio druskos;
- ½ arbatinio šaukštelio paprikos;
- 3 kg žąsies.
Paruošimas
Iš vieno apelsino išspauskite sultis, likusius vaisius stambiai supjaustykite. Apelsinų sultis sumaišykite su sojų padažu, medumi, druska ir paprika. Jei norite, į marinatą įberkite ½ arbatinio šaukštelio česnako miltelių. Paruoštą žąsies skerdeną kruopščiai įtrinkite mišiniu ir bent 5-6 valandas palaikykite šaldytuve.
Įdarykite žąsį apelsinais. Kojas ir sparnus suvyniokite į foliją. Paukštį padėkite ant grotelių nugara žemyn, po juo padėkite kepimo skardą su vandeniu. Pašaukite žąsį į iki 200 °C įkaitintą orkaitę.
Po valandos sumažinkite kaitrą iki 180 °C, paukštį apverskite. Apšlakstykite ją likusiu marinatu ir kepkite dar dvi valandas.
Kaip iškepti žąsį pagal Jamie Oliverio receptą
Britų virtuvės šefas pataria į žąsį įdėti kvapiųjų anyžių, aštraus imbiero ir truputį vyno acto, kad žąsis būtų aštresnė.
Sudedamosios dalys:
- 4 kg sverianti žąsis;
- 6 cm ilgio imbiero gabalėlis
- 6 cinamono lazdelės;
- 6 žvaigždutės anyžių;
- 2 arbatiniai šaukšteliai gvazdikėlių;
- 3-4 arbatiniai šaukšteliai jūros druskos
- 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų;
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus;
- 2 apelsinai;
- 3-4 valgomieji šaukštai raudonojo vyno acto.
Paruošimas
Iš anksto išimkite žąsį iš šaldytuvo, kad mėsa pasiektų kambario temperatūrą, ir, jei reikia, perpjaukite ją pusiau. Imbierą nulupkite ir supjaustykite griežinėliais.
Imbierą, cinamoną, anyžių, gvazdikėlius, druską ir pipirus sumalkite trintuvu iki vientisos masės. Mišinį kruopščiai įtrinkite į žąsies odą ir palikite marinuotis 40 minučių.
Įdėkite paukštį į didelę gilią kepimo skardą, apšlakstykite aliejumi ir pašaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę. Stambiai supjaustykite apelsinus. Po dviejų valandų sudėkite vaisius į žąsį ir kepkite dar valandą.
Išimkite paruoštą paukštį iš orkaitės, uždenkite folija ir palikite 30 minučių. Per tą laiką nuo kepimo skardos pašalinkite riebalus. Į formą supilkite actą, sumaišykite jį su iš žąsies išsiskyrusiomis sultimis ir gautu padažu užpilkite mėsą.
Kaip kepti žąsį su garstyčiomis
Dižono garstyčios ir česnakai paukštį padarys labai aromatingą ir gardų.
Sudedamosios dalys:
- 5-6 kg žąsies;
- druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį;
- 2 puodeliai vandens;
- 3 šaukštai Dižono garstyčių;
- 2 šaukštai citrinos sulčių;
- 2 skiltelės česnako;
- ¹⁄₂ arbatinio šaukštelio džiovintų aitriųjų paprikų.
Paruošimas
Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C temperatūros. Žąsį subadykite šakute. Išorę ir vidų pagardinkite druska ir pipirais. Kojas suriškite.
Padėkite ant grotelių krūtinine puse žemyn. Įpilkite porą stiklinių vandens. Kepkite žąsį 40 minučių. Nuo vandens paviršiaus nupilkite riebalus.
Sumažinkite temperatūrą iki 180 °C. Apverskite paukštį ant šono ir kepkite dar pusvalandį. Apverskite ant kito šono ir kepkite dar pusvalandį.
Sumaišykite garstyčias, citrinos sultis, smulkintą česnaką, čiobrelius, 1 arbatinį šaukštelį druskos ir ¹⁄₂ arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų. Apverskite žąsį krūtine į viršų, aptepkite padažu.
Kepkite dar apie 50 minučių, kol mėsos temperatūra storiausiose vietose pasieks 80 °C.
Kaip iškepti žąsį su bulvėmis
Mėsa įtrinama sojų padažu ir česnakais, todėl ji būna ypač skani. Prie bulvių galima pridėti obuolių.
Sudedamosios dalys:
- 3 kg žąsies;
- 3 valgomieji šaukštai druskos;
- 3 litrai vandens;
- ¹⁄₂ citrinos;
- 4-5 česnako skiltelių;
- 100-150 ml sojų padažo;
- 2 šaukštai medaus;
- 1-1¹⁄₂ kg bulvių;
- prieskonių – pagal skonį;
- 3-4 šaukštai augalinio aliejaus.
Paruošimas
Paukštį apskrudinkite iš visų pusių. Dideliame puode vandenyje ištirpinkite 3 valgomuosius šaukštus druskos. Įdėkite į jį žąsį ir 24 valandoms padėkite į šaldytuvą. Tada nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Išspauskite citrinos sultis, sutarkuokite pusę česnako. Sumaišykite su sojų padažu ir medumi. Mišiniu aptepkite paukščio vidų ir išorę. Suvyniokite į foliją ir padėkite ant folija išklotos kepimo skardos.
Kepkite apie 3 valandas 180 °C temperatūroje.
Nulupkite ir stambiai supjaustykite bulves. Sumaišykite su prieskoniais, likusiais smulkintais česnakais ir aliejumi. Leiskite daržovėms marinuotis 15 minučių.
Nuimkite viršutinę folijos dalį, aplink žąsį išdėliokite bulves. Apšlakstykite paukštį likusiu sojų padažu. Toliau kepkite, kol daržovės suminkštės.
