Tikriausiai nėra jaukesnio ir labiau namais kvepiančio patiekalo nei garuojantis, aromatingas plovas. Nors šio patiekalo šaknys siekia tolimąją Aziją, lietuvių virtuvėse jis jau seniai tapo savas, mylimas ir dažnai gaminamas. Visgi, daugelis šeimininkų ir šeimininkių susiduria su ta pačia problema – vietoje byraus, kruopelė prie kruopelės atsiskiriančio plovo, puode dažnai pavyksta tiesiog ryžių košė su mėsa. Nors skonis gali būti geras, tekstūra yra būtent tai, kas atskiria tikrą plovą nuo paprasto troškinio. Šiame straipsnyje mes ne tik pasidalinsime detaliu receptu, kaip pagaminti tobulą plovą su vištiena, bet ir atskleisime technines paslaptis, kurios garantuos, kad jūsų ryžiai visada bus birūs, o mėsa – sultinga ir minkšta.
Kodėl vištiena yra puikus pasirinkimas plovui?
Tradicinis plovas dažniausiai gaminamas su aviena arba jautiena, tačiau vištiena turi keletą nenuginčijamų privalumų, ypač gaminant kasdienę vakarienę šeimai. Visų pirma, tai yra laikas. Vištienos plovą galima pagaminti per mažiau nei valandą, tuo tarpu jautienos troškinimas, kol ji tampa minkšta, gali užtrukti dvigubai ilgiau. Antra, vištiena yra lengvesnė, liesesnė mėsa, kurią dažniau mėgsta vaikai. Ji neturi specifinio kvapo, būdingo avienai, ir puikiai sugeria prieskonių aromatus.
Tačiau renkantis vištieną plovui, svarbu žinoti vieną taisyklę: venkite vištienos krūtinėlės, jei tik įmanoma. Krūtinėlė yra labai liesa mėsa, kuri ilgesnio troškinimo metu (o plovas reikalauja laiko) tampa sausa ir sprangi. Geriausias pasirinkimas šiam patiekalui – vištienos šlaunelių mėsa. Ji turi pakankamai riebalų, kad išliktų sultinga net ir po ilgo kaitinimo, o jos skonis yra intensyvesnis nei filė.
Svarbiausia paslaptis: ryžių pasirinkimas ir paruošimas
Dauguma nesėkmių gaminant plovą kyla ne dėl recepto klaidų, o dėl netinkamai parinktų ryžių. Jei naudosite apvaliuosius ryžius, skirtus košėms ar rizoto, biraus plovo pagaminti beveik neįmanoma, nes jie turi per daug krakmolo, kuris verdant sulipina kruopas.
Norint pasiekti tobulą rezultatą, rekomenduojama rinktis vieną iš šių ryžių rūšių:
- Basmati ryžiai: Tai karališkas pasirinkimas. Jie yra ilgi, kvapnūs ir natūraliai linkę išlikti birūs. Tinkamai paruošti, jie pailgėja beveik dvigubai.
- Plikyti (Parboiled) ryžiai: Tai saugiausias variantas pradedantiesiems. Dėl specialaus apdorojimo garais, šie ryžiai sunkiau prekepa ir beveik niekada nesulimpa.
- Jasmine ryžiai: Nors jie labai kvapnūs, jie yra lipnesni už Basmati, todėl su jais reikia elgtis atsargiau ir tiksliau matuoti vandenį.
Nepriklausomai nuo pasirinktos rūšies, ryžius būtina kruopščiai nuplauti. Tai nėra tik rekomendacija – tai būtinybė. Ryžius reikia plauti šaltu vandeniu, keičiant jį 5–7 kartus, kol vanduo taps visiškai skaidrus. Taip jūs nuplaunate ryžių paviršiuje esantį krakmolo sluoksnį, kuris ir yra pagrindinis „košės efekto“ kaltininkas.
Zirvakas – plovo širdis ir siela
Prieš pradedant gaminti, būtina suprasti, kas yra zirvakas. Tai terminas, apibūdinantis mėsos, daržovių, riebalų ir prieskonių pagrindą, kuriame vėliau troškinasi ryžiai. Nuo zirvako skonio priklauso viso patiekalo sėkmė. Jei zirvakas bus per sūrus, per aštrus ar beskonis – tokie bus ir ryžiai.
Zirvakas gaminamas stipriai pakepinus mėsą ir daržoves, o vėliau viską užpylus vandeniu ir leidžiant pasitroškinti, kad skoniai susijungtų. Tik į gerai paruoštą, aromatingą zirvaką dedami ryžiai.
Reikalingi ingredientai
Šis kiekis skirtas gausiai šeimos vakarienei (apie 4–6 porcijas). Naudokite storadugnį puodą, ketaus keptuvę (kazaną) arba troškintuvą.
- Vištiena: 600–700 g (geriausia – šlaunelių mėsa be kaulo ir odos).
- Ryžiai: 500 g (Basmati arba plikyti).
- Morkos: 3–4 didelės (morkų plove turi būti daug, jos suteikia saldumo ir spalvos).
- Svogūnai: 2 dideli.
- Česnakas: 2–3 visos galvutės (ne skiltelės, o sveikos galvutės).
- Aliejus: 100–120 ml (bekvapis saulėgrąžų ar rapsų).
- Vanduo: verdantis, kiekis priklausys nuo puodo pločio.
Prieskoniai
Be prieskonių plovas tėra ryžiai su mėsa. Būtinai naudokite:
- Kuminas (Zira): 1 arbatinis šaukštelis. Tai svarbiausias plovo prieskonis.
- Ciberžolė arba karis: 0.5 šaukštelio (suteikia auksinę spalvą).
- Džiovinti raugerškiai (nebūtina, bet rekomenduojama): suteikia malonios rūgštelės.
- Druska ir juodieji pipirai: pagal skonį (atminkite, zirvakas turi būti šiek tiek sūresnis nei norėtumėte, nes ryžiai sugers druską).
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Sekite šią eigą ir nedarykite dažniausiai pasitaikančios klaidos – nemaišykite ryžių su mėsa, kol patiekalas nėra visiškai paruoštas!
- Paruošiamieji darbai. Mėsą supjaustykite maždaug 3×3 cm gabalėliais. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais arba kubeliais. Morkas būtinai pjaustykite šiaudeliais peiliu (apie 0,5 cm storio). Negerkite morkų burokine tarka – tarkuotos morkos verdant ištįžta ir paverčia plovą koše, o pjaustytos išlaiko formą. Ryžius gerai nuplaukite ir palikite mirkti šaltame vandenyje, kol ruošite zirvaką.
- Aliejaus kaitinimas. Puode gerai įkaitinkite aliejų. Jis turi būti labai karštas, beveik rūkti. Tai svarbu, kad mėsa greitai apskrustų, o ne pradėtų troškintis savo sultyse.
- Mėsos skrudinimas. Į karštą aliejų dėkite vištienos gabalėlius. Kepkite ant didelės ugnies, kol mėsa gražiai apskrus ir taps auksinė. Jei mėsos daug, kepkite ją per kelis kartus, kad neatvėsintumėte aliejaus.
- Daržovių kepimas. Prie apskrudusios mėsos suberkite svogūnus. Kepkite maišydami, kol jie taps auksiniai ir minkšti. Tuomet suberkite morkų šiaudelius. Kepkite viską kartu dar apie 5–7 minutes, kol morkos suminkštės ir šiek tiek sukris.
- Zirvako virimas. Į puodą suberkite visus prieskonius (kuminą patrinkite tarp delnų, kad atsiskleistų kvapas) ir druską. Užpilkite verdančiu vandeniu tiek, kad jis apsemtų mėsą ir daržoves maždaug 1–2 cm. Įdėkite nuplautas, bet nenuluptas česnako galvutes (tik nuimkite viršutinį sausą lukštą ir nupjaukite šakneles). Sumažinkite ugnį ir leiskite zirvakui lėtai burbuliuoti apie 15–20 minučių. Tai laikas, kai susiformuoja skonis.
- Ryžių sluoksniavimas. Išimkite česnako galvutes (jas laikinai padėkite į lėkštę). Nuo išmirkusių ryžių nupilkite vandenį. Atsargiai, geriausia su kiaurasamčiu, tolygiai paskirstykite ryžius ant mėsos ir daržovių viršaus. Jokiu būdu nemaišykite! Ryžiai turi gulėti ant viršaus kaip antklodė.
- Vandens pylimas. Atsargiai, per kiaurasamtį arba šaukštą (kad nesuardytumėte ryžių sluoksnio), pilkite verdantį vandenį. Vanduo turi apsemti ryžius maždaug per 1–1,5 cm (maždaug piršto storiu). Padidinkite ugnį iki maksimalios.
- Vandens garinimas. Virkite ant stiprios ugnies be dangčio. Vanduo turi intensyviai virti, o riebalai iš apačios kilti į viršų ir apgaubti ryžius. Kai vanduo nugaruos nuo paviršiaus ir jo liks tik ryžių apačioje, šaukšto kotu padarykite ryžiuose kelias gilias duobutes iki pat dugno, kad garai galėtų kilti iš apačios.
- Troškinimas. Kai vanduo beveik visiškai susigers (patikrinkite per padarytas duobutes – apačioje turi tik šnypšti riebalai), sudėkite atgal česnako galvutes į ryžius. Sumažinkite ugnį iki pačios minimaliausios. Puodą sandariai uždenkite dangčiu (galima dar uždėti virtuvinį rankšluostį po dangčiu, kad sugertų kondensatą). Palikite troškintis 15–20 minučių.
- Pabaiga. Išjunkite ugnį, bet dangčio neatidenkite dar bent 10 minučių. Leiskite plovui „pailsėti“. Tik tada atidenkite, išimkite česnakus ir atsargiai išmaišykite plovą, pakeldami mėsą ir morkas iš dugno į viršų.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina plovą
Net ir turint gerą receptą, kartais nepavyksta. Štai kodėl taip nutinka:
- Per daug vandens: Tai pati dažniausia klaida. Geriau įpilti mažiau vandens ir vėliau, jei trūksta, įpilti šlakelį verdančio, nei paskandinti ryžius.
- Per žema temperatūra pradžioje: Jei mėsą dėsite į neįkaitintą aliejų, ji neapskrus, o pradės virti, prarasdama sultingumą.
- Maišymas virimo metu: Jei sumaišysite ryžius su mėsa prieš patiekalui išsitroškinant, ryžiai nusės į dugną, prilips ir sudegs, o viršuje liks neišvirę. Be to, krakmolas išsiskirs į vandenį ir gausite košę.
- Tarkuotos morkos: Kaip minėta, tarka sugadina tekstūrą. Skirkite laiko pjaustymui.
Su kuo geriausia patiekti?
Plovas yra riebus ir sotus patiekalas, todėl prie jo idealiai tinka gaivios, rūgščios salotos arba raugintos daržovės. Klasikinis pasirinkimas – pomidorų ir svogūnų salotos (Uzbekistane vadinamos ačik-čučuk arba šakarob).
Joms pagaminti supjaustykite pomidorus labai plonais griežinėliais, o svogūnus – plonais pusžiedžiais. Svogūnus galite trumpai pamirkyti šaltame vandenyje arba apšlakstyti actu, kad nebūtų tokie aštrūs. Sumaišykite pomidorus su svogūnais, įberkite druskos ir daug juodųjų pipirų. Aliejaus ar grietinės dėti nereikia – pomidorų sultys yra geriausias padažas.
Taip pat puikiai tinka rauginti agurkai, marinuoti česnakai ar tiesiog šviežios daržovės su žalumynais.
D.U.K. (Dažniausiai Užduodami Klausimai)
Ar galima plovą gaminti su rudaisiais ryžiais?
Galima, tačiau gaminimo procesas keičiasi. Rudieji ryžiai verda žymiai ilgiau (apie 40–50 minučių) ir reikalauja daugiau vandens. Tikėtina, kad kol išvirs ryžiai, vištiena gali pervirti ir subyrėti, todėl rudieji ryžiai labiau tinka jautienos plovui.
Ką daryti, jei ryžiai vis dar kieti, o vanduo jau nugaravo?
Nepanikuokite. Padarykite ryžiuose duobutes ir įpilkite į jas po kelis šaukštus verdančio vandens. Vėl sandariai uždenkite ir palikite ant minimalios ugnies dar 5–10 minučių. Svarbu pilti verdantį, o ne šaltą vandenį.
Ar būtina naudoti kuminą? Man nepatinka jo kvapas.
Kuminas yra autentiškas plovo skonis. Be jo patiekalas labiau primins tiesiog ryžių košę su mėsa. Tačiau, jei visiškai netoleruojate šio prieskonio, galite bandyti naudoti mairūną arba raudonėlį, nors skonis bus kitoks, „lietuviškesnis“.
Kodėl mano plovas lipnus?
Greičiausiai per mažai plovėte ryžius arba naudojote netinkamą ryžių rūšį. Taip pat gali būti, kad pylėte per daug vandens arba maišėte ryžius virimo proceso metu.
Ar galima gaminti plovą paprastame emaliuotame puode?
Nerekomenduojama. Emaliuoti puodai turi plonas sieneles, todėl karštis pasiskirsto netolygiai. Didelė tikimybė, kad apačia prisvils, kol viršus dar bus žalias. Geriau rinktis nerūdijančio plieno puodą su storu dugnu arba gilią keptuvę.
Plovo laikymas ir pašildymas kitai dienai
Plovas yra vienas iš tų patiekalų, kurie kitą dieną būna netgi skanesni, nes ryžiai dar geriau įsigeria prieskonių ir riebalų. Tačiau, kad jis išliktų skanus, svarbu jį tinkamai laikyti. Atvėsusį plovą perdėkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip 3–4 dienas.
Šildyti plovą geriausia ne mikrobangų krosnelėje (kuri dažnai išsausina ryžius), o keptuvėje. Įdėkite plovą į keptuvę, įpilkite šlakelį vandens, uždenkite dangčiu ir kaitinkite ant mažos ugnies. Vanduo virs garais, kurie atgaivins ryžius, padarys juos vėl purius ir minkštus, o mėsa sušils tolygiai. Jei visgi naudojate mikrobangų krosnelę, būtinai uždenkite indą dangteliu, kad drėgmė neišgaruotų.
