Tikriausiai nėra nieko jaukesnio už namus, kvepiančius ką tik iškeptu varškės apkepu. Tai vienas iš tų patiekalų, kuris daugeliui mūsų asocijuojasi su nerūpestinga vaikyste, savaitgalio rytais ar jaukia vakariene pas močiutę. Tačiau, nepaisant jo populiarumo, tobulai purų, burnoje tirpstantį apkepą iškepti pavyksta ne kiekvienam. Dažnai susiduriame su problemomis: apkepas subliūkšta vos ištrauktas iš orkaitės, būna per kietas, per sausas arba tiesiog „guminis”. Gera žinia ta, kad šios problemos yra lengvai išsprendžiamos, jei žinote kelias pagrindines konditerines paslaptis, kurios paprastą varškės masę paverčia kulinariniu šedevru. Šiame straipsnyje mes ne tik pasidalinsime idealaus apkepo receptu, bet ir detaliai išnagrinėsime visus gamybos niuansus, kad jūsų rezultatas kiekvieną kartą būtų vertas restorano lygio.
Svarbiausias ingredientas: kokią varškę rinktis?
Sėkmingo varškės apkepo pagrindas, be jokios abejonės, yra pati varškė. Tai yra ta vieta, kur taupyti kokybei ar rinktis netinkamą produktą negalima. Parduotuvėse gausu įvairiausių varškės rūšių – nuo liesos, birios iki kreminės ar skirtos specialiai kepiniams. Kurią iš jų geriausia naudoti?
Geriausiam rezultatui pasiekti rekomenduojama rinktis pusriebę (9%) varškę. Riebalai suteikia apkepui drėgmės ir švelnumo. Liesą varškę naudojant, apkepas dažnai gaunasi sausas ir sprungus, o labai riebi kaimiška varškė gali būti per sunki, todėl apkepas sunkiau kils. Tačiau svarbiausia yra ne tik riebumas, bet ir tekstūra.
- Biri varškė: Jei perkate tradicinę pakeliuose ar sveriamą birią varškę, ją būtina pertrinti. Tai galite padaryti naudodami sietelį (senasis metodas), mėsmalę arba elektrinį smulkintuvą (blenderį). Pertrinta varškė tampa vientisa, o tai leidžia apkepui tolygiai iškilti ir būti puriam kaip suflė.
- Kreminė varškė: Šiais laikais galima rasti specialios kepiniams skirtos kreminės varškės kibirėliuose. Tai puikus pasirinkimas taupantiems laiką, nes jos nebereikia papildomai trinti. Visgi, atkreipkite dėmesį į sudėtį – geriausia, kad joje nebūtų papildomų krakmolų ar stabilizatorių.
Manų kruopos prieš miltus: kas geriau?
Daugelis ginčijasi, ką geriau dėti į apkepą – kvietinius miltus ar manų kruopas. Nors galima kepti naudojant abu ingredientus, manų kruopos yra neabejotinas lyderis, jei siekiate to „burnoje tirpstančio” efekto. Miltai apkepą padaro tankesnį, labiau primenantį pyragą, tuo tarpu manų kruopos kepimo metu išbrinksta, sugeria drėgmės perteklių iš varškės ir suteikia tą ypatingą, lengvą struktūrą.
Viena didžiausių paslapčių, kurią naudoja patyrę kulinarai – manų kruopų paruošimas. Jų negalima tiesiog suberti į masę ir iškart šauti į orkaitę. Manų kruopas geriausia užpilti pienu arba grietinėle ir palikti brinkti bent 20–30 minučių (o dar geriau – valandą) prieš įmaišant į varškę. Išbrinkusios kruopos kepimo metu nebetrauks drėgmės iš kiaušinių ir varškės, todėl apkepas bus drėgnas ir purus.
Tobulo purumo paslaptis – kiaušinių paruošimas
Jei jūsų apkepas dažnai išeina kietas, greičiausiai klaidą darote ruošdami kiaušinius. Daugelis receptų siūlo tiesiog įmušti kiaušinius į varškę ir išmaišyti. Tai – didelė klaida. Norint išgauti purumą, kiaušinius reikia atskirti.
Trynius reikia išplakti su cukrumi iki baltumo. Tai ne tik ištirpdo cukrų, bet ir įveda oro į masę. Tačiau tikroji magija slypi baltymuose. Baltymus reikia plakti atskirame, švariame ir sausame dubenyje su žiupsneliu druskos, kol susidarys standžios putos. Šios putos į varškės masę įmaišomos pačioje pabaigoje, atsargiai, lėtais judesiais „keliant” masę iš apačios į viršų. Būtent oro burbuliukai, esantys baltymuose, karštyje plečiasi ir iškelia apkepą, suteikdami jam suflė tekstūrą.
Ingredientų sąrašas ir gamybos eiga
Šis receptas apskaičiuotas vidutinio dydžio kepimo formai (apie 20×30 cm). Jei turite didesnę šeimą, drąsiai dvigubinkite kiekius.
Jums reikės:
- 1 kg pusriebės varškės (9%)
- 4-5 didelių kiaušinių (L dydžio)
- 100 g sviesto (kambario temperatūros, minkšto)
- 1 stiklinės (apie 200 ml) pieno
- 1 stiklinės (nepilnos) manų kruopų
- 4-6 v. š. cukraus (pagal skonį)
- 1 a. š. vanilinio cukraus arba vanilės ekstrakto
- Žiupsnelio druskos
- Pasirinktinai: razinų, džiovintų spanguolių ar abrikosų (išmirkytų karštame vandenyje)
Gaminimo procesas žingsnis po žingsnio:
- Manų paruošimas: Pirmiausia manų kruopas užpilkite pienu, išmaišykite ir palikite pastovėti bent 30 minučių, kol ruošite kitus produktus. Kruopos turi sugerti pieną ir išbrinkti.
- Varškės paruošimas: Jei naudojate grūdėtą varškę, būtinai ją pertrinkite per sietelį arba sutrinkite blenderiu iki vientisos, pastos konsistencijos masės.
- Kiaušinių atskyrimas: Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Baltymus atidėkite į šaldytuvą – šalti jie geriau plakasi.
- Trynių ir sviesto masė: Minkštą sviestą išsukite su cukrumi ir vaniliniu cukrumi. Tuomet po vieną dėkite trynius ir toliau plakite, kol masė taps puri ir balkšva.
- Sujungimas: Į varškę sudėkite sviesto ir trynių masę, gerai išmaišykite. Tuomet sudėkite išbrinkusius manus (su visu likusiu pienu, jei jis ne visiškai susigėrė) ir dar kartą viską gerai permaišykite. Jei naudojate razinas ar kitus priedus, dabar pats metas juos įmaišyti.
- Baltymų plakimas: Į kiaušinių baltymus įberkite žiupsnelį druskos ir plakite elektriniu mikseriu didžiausiu greičiu, kol susidarys labai standžios putos. Apvertus dubenį, baltymai neturi iškristi.
- Galutinis maišymas: Atsargiai, per kelis kartus, įmaišykite baltymus į varškės masę. Nenaudokite mikserio! Maišykite šaukštu ar mentele lėtais judesiais iš apačios į viršų, stengdamiesi nesuardyti oro pūslelių.
- Kepimas: Kepimo formą ištepkite sviestu (galima pabarstyti džiūvėsėliais arba manų kruopomis). Supilkite masę ir išlyginkite paviršių. Kepkite iki 180-190°C įkaitintoje orkaitėje apie 45–60 minučių. Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės ir formos gylio. Apkepas turi gražiai paruduoti, o vidus sutvirtėti (tikrinant mediniu pagaliuku, jis turi būti sausas).
Kodėl apkepas subliūkšta ir kaip to išvengti?
Vienas didžiausių nusivylimų – kai orkaitėje apkepas atrodo milžiniškas ir išsipūtęs, o ištrauktas „nusėda”. Verta žinoti, kad nedidelis nusėdimas yra visiškai normalus natūralus procesas, nes vėstant orui, traukiasi ir jo tūris. Tačiau drastiško subliūškimo galima išvengti.
Pagrindinė taisyklė – vengti staigių temperatūros pokyčių. Kol apkepas kepa, ypač pirmąsias 30 minučių, jokiu būdu neatidarinėkite orkaitės durelių. Įleidus šalto oro, besiformuojanti struktūra patiria šoką ir griūva. Kai apkepas iškepa, neskubėkite jo traukti laukan. Išjunkite orkaitę, praverkite dureles vos per plyšelį ir leiskite apkepui „pailsėti” ir lėtai vėsti apie 10–15 minučių orkaitėje. Taip struktūra sutvirtės ir išlaikys savo formą.
Ką patiekti prie apkepo?
Nors pats apkepas yra labai skanus, tinkamas padažas gali pakelti jį į naują lygį. Klasikinis lietuviškas variantas – grietinė, sumaišyta su trupučiu cukraus. Tačiau yra ir įdomesnių variantų:
- Karštas sviesto ir grietinės padažas: Puode ištirpinkite sviestą, įdėkite grietinės ir pakaitinkite (neužvirkite). Tai labai riebus, bet neįtikėtinai skanus, senovinis padažas.
- Trintos uogos: Šviežios ar šaldytos braškės, avietės ar mėlynės, sutrintos su cukrumi, suteikia gaivumo ir puikiai kontrastuoja su saldžiu apkepu.
- Karamelizuoti vaisiai: Keptuvėje su trupučiu sviesto ir medaus pakepinti obuoliai ar kriaušės – gurmaniškas priedas savaitgalio pusryčiams.
- Jogurtinė alternatyva: Norintiems lengviau – natūralus graikiškas jogurtas su klevų sirupu ar medumi.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Siekdami, kad jūsų gaminimo procesas būtų kuo sklandesnis, atsakome į dažniausiai kylančius klausimus apie varškės apkepo gamybą.
Ar galima apkepą kepti be kiaušinių?
Kiaušiniai atlieka rišamąją ir kėlimo funkciją. Be jų apkepas bus tankus ir gali subyrėti. Jei esate alergiški, kiaušinius galima bandyti keisti bananais arba krakmolo mišiniais, tačiau tekstūra ir skonis ženkliai skirsis nuo klasikinio.
Ką daryti, jei apkepo viršus svyla, o vidus dar žalias?
Tai dažna orkaičių problema. Jei matote, kad viršus jau per daug rudas, o kepimo laikas dar nesibaigė, uždenkite formos viršų aliuminio folija (blizgia puse į viršų). Tai apsaugos paviršių nuo tiesioginio karščio, bet leis vidui kepti toliau. Taip pat patikrinkite, ar kepate ne per aukštai – geriausia kepti vidurinėje orkaitės lentynoje.
Ar galima masę pasiruošti iš vakaro?
Iš dalies taip. Galite susimaišyti varškę, trynius, cukrų, išmirkytus manus ir laikyti šaldytuve. Tačiau baltymus plakti ir įmaišyti privaloma tik prieš pat kepimą. Jei įmaišysite baltymus iš vakaro, oro burbuliukai subliūkš ir apkepas neiškils.
Ar tinka šaldytos uogos į tešlą?
Taip, tačiau jas rekomenduojama atitirpinti ir nupilti skysčio perteklių, arba apvolioti krakmole prieš dedant į tešlą. Per didelis drėgmės kiekis gali neleisti apkepui gerai iškepti aplink uogas.
Kuo pakeisti manų kruopas, jei netoleruoju glitimo?
Manų kruopas galite keisti kukurūzų manais (polenta) arba kukurūzų krakmolu, tačiau tekstūra bus kiek kitokia – šiek tiek byrresnė ir „smėlingesnė”. Taip pat egzistuoja specialūs beglitiminiai miltų mišiniai kepiniams.
Kaip laikyti ir skaniai suvalgyti likučius
Dažniausiai varškės apkepas suvalgomas iškart, tačiau jei liko keli gabalėliai, svarbu juos tinkamai išsaugoti. Atvėsusį apkepą laikykite šaldytuve, uždengtą maistine plėvele arba sandariame inde, kad jis neprisigertų kitų kvapų ir neišdžiūtų. Šaldytuve jis puikiai išsilaiko 2–3 dienas.
Šaltas varškės apkepas dažnai būna dar skanesnis nei karštas, nes jo struktūra tampa tvirtesnė, primenanti varškės sūrį ar pyragą. Jis puikiai tinka neštis į darbą pietums ar greitam užkandžiui. Tačiau, jei norite atgauti tą „ką tik iškepto” pojūtį, geriausia jį pašildyti. Venkite mikrobangų krosnelės, nes ji gali paversti apkepą gumišku arba ištraukti likusią drėgmę. Geriausias būdas – pašildyti gabalėlius keptuvėje su trupučiu sviesto ant nedidelės ugnies, uždengus dangčiu. Taip apačia ir šonai taps traškūs, o vidus vėl sušils ir suminkštės. Skanaus!
