Jei kada nors teko lankytis autentiškame Azijos maisto turguje arba moderniame gatvės maisto festivalyje, tikriausiai pastebėjote ilgas eiles prie garuojančių bambukinių krepšelių. Ten slepiasi vienas didžiausių kulinarinių malonumų – „Gua bao“. Tai ne šiaip sumuštinis ar mėsainis; tai tekstūrų ir skonių harmonija, kurioje susitinka neįtikėtinai minkšta, burnoje tirpstanti garuose virta bandelė ir traški, aromatinga vištiena su ryškiais padažais. Nors iš pirmo žvilgsnio šių „azijietiškų mėsainių“ gamyba namuose gali pasirodyti sudėtinga, iš tiesų tai yra vienas smagiausių procesų, kurį galite išbandyti savo virtuvėje. Paslaptis slypi ne brangiuose ingredientuose, o teisingoje technikoje ir kantrybėje, kuri atsiperka su kaupu, kai ant stalo patiekiate šiuos baltus, purius „debesėlius“.
Kas iš tikrųjų yra „Gua bao“?
Kilmės šaknis turintis Taivano ir Fudziano virtuvėse, „Gua bao“ (dar vadinamas tiesiog „bao“) verčiamas kaip „perpjauta bandelė“. Tradiciškai šis patiekalas vietinių vadinamas „hu-yao-zhu“, kas reiškia „tigras kanda kiaulę“. Šis vaizdingas pavadinimas kilo dėl bandelės formos, primenančios tigro nasrus, apžiojančius mėsos gabalėlį. Klasikiniame variante naudojama lėtai troškinta kiaulienos papilvė, gardinta fermentuotais garstyčių lapais, kalendra ir smulkintais žemės riešutais.
Tačiau šiuolaikinė gastronomija šį patiekalą adaptavo įvairiems skoniams, ir būtent variantas su traškia vištiena tapo vienu populiariausių vakarietiškame pasaulyje. Kontrastas tarp lipnios, purios tešlos ir karštos, traškios vištienos sukuria nepakartojamą potyrį. Svarbiausia čia – balansas: bandelė turi būti neutralaus, šiek tiek salstelėjusio skonio, kad neužgožtų ryškaus įdaro, bet kartu pakankamai tvirta, kad išlaikytų padažą ir mėsą.
Tobulos bandelės paslaptis: tešla ir garinimas
Daugelis namų kulinarų bijo gaminti bao bandeles, manydami, kad joms reikia specialių miltų ar sudėtingos įrangos. Nors specialūs miltai (angl. bao flour arba balinti miltai su mažesniu glitimo kiekiu) padeda pasiekti sniego baltumo spalvą, puikų rezultatą galima gauti ir su paprastais kvietiniais miltais.
Ingredientai tešlai
- Miltai: Geriausia naudoti aukščiausios rūšies kvietinius miltus. Jei norite baltesnės spalvos ir puresnės tekstūros, dalį miltų (apie 10-15%) galite pakeisti kukurūzų krakmolu.
- Mielės: Sausos mielės veikia puikiai. Svarbu jų nepadauginti, kad bandelės neturėtų aštraus mielių poskonio.
- Skysčiai: Vanduo arba pienas. Pienas suteikia tešlai papildomo baltumo ir švelnesnį skonį.
- Riebalai: Šlakelis aliejaus tešloje užtikrina elastingumą, o patepimas aliejumi prieš formuojant neleidžia bandelei susiklijuoti garinimo metu.
- Cukrus: Jo reikia šiek tiek daugiau nei įprastoje duonoje, nes bao bandelės turi būti lengvai salstelėjusios.
Garinimo procesas yra kritinis momentas. Viena dažniausių klaidų – per didelė kaitra arba staigus dangčio atidarymas. Jei po garinimo bandelės susiraukšlėja ar subliūkšta, tai reiškia, kad temperatūros pokytis buvo per staigus. Todėl, išjungus ugnį, rekomenduojama palikti jas uždengtas dar 3–5 minutes.
Traški vištiena: marinavimas ir kepimas
Kadangi bandelė yra švelni, vištiena turi būti charakteringa. Geriausia rinktis vištienos šlaunelių mėsą be kaulo ir odos – ji išlieka sultinga net ir kepant aukštoje temperatūroje. Krūtinėlė dažnai būna per sausa šiam patiekalui.
Svarbiausia traškios vištienos paslaptis azijietiškoje virtuvėje – bulvių arba kukurūzų krakmolas vietoje paprastų miltų apvoliojimui. Krakmolas sukuria ploną, bet labai traškią plutelę, kuri ilgiau išlieka traški net ir aplieta padažu. Prieš kepant, mėsą būtina marinuoti bent valandą mišinyje iš sojų padažo, ryžių acto, smulkinto imbiero, česnako ir žiupsnelio penkių prieskonių mišinio.
Išsamus „Gua bao“ gamybos procesas
Šis receptas skirtas pagaminti apie 10–12 vidutinio dydžio bandelių.
1 žingsnis: Tešlos paruošimas
- Dubenėlyje sumaišykite 150 ml šilto pieno (arba vandens), 1 šaukštelį sausų mielių ir 2 šaukštus cukraus. Palikite 5–10 minučių, kol mielės suputos.
- Dideliame dubenyje persijokite 300 g miltų, 1 šaukštą kukurūzų krakmolo, 1 šaukštelį kepimo miltelių ir žiupsnelį druskos.
- Supilkite mielių mišinį ir 1 šaukštą aliejaus į miltus. Minkykite tešlą apie 10 minučių, kol ji taps visiškai lygi ir elastinga. Tai labai svarbu – neišminkyta tešla bus grublėta.
- Dėkite tešlą į aliejumi pateptą dubenį, uždenkite ir palikite šiltai kilti apie 1–1,5 valandos, kol tūris padvigubės.
2 žingsnis: Bandelių formavimas
- Pakilusią tešlą švelniai perminkykite, kad išeitų oro burbuliukai. Padalinkite į 10–12 lygių dalių.
- Kiekvieną gabalėlį iškočiokite į ovalo formą (apie 0,5–0,8 cm storio).
- Paviršių lengvai patepkite aliejumi ir perlenkite pusiau (kad gautumėte pusmėnulio formą). Aliejus neleis pusėms sulipti.
- Dėkite kiekvieną bandelę ant atskiro kepimo popieriaus gabalėlio ir dėkite į garpuodį (kol kas nejunkite ugnies). Uždenkite ir leiskite pakilti dar 20–30 minučių. Bandelės turi vizualiai „išsipūsti”.
3 žingsnis: Garinimas
Užvirkite vandenį puode, ant kurio dėsite garpuodį (bambukinį ar metalinį). Jei naudojate metalinį garpuodį, dangtį būtinai apriškite švariu virtuviniu rankšluosčiu – tai neleis kondensatui lašėti ant bandelių ir sugadinti jų paviršiaus. Garinkite ant vidutinės ugnies 10–12 minučių. Išjunkite ugnį ir jokiu būdu neatidenkite dangčio dar 5 minutes.
4 žingsnis: Vištienos paruošimas
- Supjaustykite 500 g vištienos šlaunelių mėsos norimo dydžio gabalėliais.
- Sumaišykite marinatą: 3 šaukštai sojų padažo, 1 šaukštas ryžių acto, 1 šaukštelis sezamų aliejaus, tarkuota česnako skiltelė, šiek tiek imbiero. Marinuokite mėsą bent 30 min.
- Dubenyje paruoškite apvoliojimą: kukurūzų arba bulvių krakmolas, druska, pipirai.
- Kiekvieną mėsos gabalėlį kruopščiai apvoliokite krakmole.
- Kepkite įkaitintame aliejuje, kol gražiai apskrus ir taps auksiniai. Išgriebkite ant popierinio rankšluosčio.
Priedai ir surinkimas: skonių sprogimas
„Gua bao“ be padažų ir priedų – tik duona su mėsa. Magija įvyksta pridedant traškumo, rūgštumo ir umami skonio. Klasikinis ir geriausiai pasiteisinęs derinys vištienos bao:
- Padažas: Hoisin padažas (saldus ir tirštas) arba aštrus majonezas (majonezas sumaišytas su Sriracha padažu).
- Rūgštelė: Greitai marinuoti agurkai arba morkos. Supjaustykite daržoves plonais šiaudeliais ir užpilkite ryžių acto, cukraus ir druskos mišiniu 15-ai minučių.
- Traškumas ir aromatas: Smulkinti kepinti žemės riešutai ir šviežia kalendra.
Surinkimas: Atlenkite garintą bandelę. Apatinę dalį patepkite Hoisin padažu. Dėkite kelis griežinėlius marinuotų agurkų, tuomet – traškią vištieną. Ant viršaus uždėkite šiek tiek aštraus majonezo, pabarstykite riešutais ir gausiai uždėkite kalendros. Užlenkite ir mėgaukitės.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galiu užšaldyti „Gua bao“ bandeles?
Taip, tai vienas geriausių šio patiekalo aspektų. Išgarintas ir atvėsusias bandeles galite sudėti į sandarų maišelį ir šaldyti. Norint valgyti, nereikia jų atitirpinti – tiesiog garinkite apie 5–8 minutes, kol vėl taps minkštos ir karštos.
Neturiu bambukinio garpuodžio, ką daryti?
Bambukinis garpuodis nėra būtinas, nors ir suteikia autentišką aromatą. Galite naudoti įprastą metalinį garpuodį arba net metalinį sietelį, uždėtą ant puodo su verdančiu vandeniu (tik vanduo neturi siekti sietelio). Svarbiausia taisyklė naudojant metalinius indus – aprišti dangtį audiniu, kad sugertų kondensatą.
Kodėl mano bandelės geltonos, o ne baltos?
Gelsvą atspalvį dažniausiai suteikia sviestas (jei naudojote vietoj aliejaus) arba miltai su didesniu luobelių kiekiu. Taip pat per didelis kiekis kepimo miltelių gali suteikti gelsvumo. Norint sniego baltumo, naudokite balintus miltus, pieną ir neutralų aliejų.
Kuo pakeisti vištieną vegetariškai versijai?
Puikus pakaitalas – traškus tofu sūris (marinuokite ir kepkite taip pat kaip vištieną), dideli Portobello grybai, apkepti tešloje, arba keptas baklažanas, glazūruotas sojų ir medaus padaže.
Kūrybiškos idėjos vakarėliams ir patiekimui
„Gua bao“ gamyba yra ideali idėja draugų susibūrimams. Užuot gaminę kiekvieną sumuštinį atskirai, surenkite „Pasidaryk pats“ (DIY) bao vakarėlį. Tai ne tik sutaupo šeimininko laiką, bet ir įtraukia svečius į procesą, leidžiant kiekvienam susikurti savo tobulą skonių derinį.
Pateikite didelį dubenį garuojančių bandelių (jas galite laikyti šiltai garpuodyje ant stalo). Atskirose lėkštėse išdėliokite keptą vištieną, plėšytą kiaulieną ar traškų tofu. Paruoškite mažus dubenėlius su įvairiais priedais: smulkintais svogūnų laiškais, kepintais sezamais, marinuotais raudonaisiais svogūnais, kimchi kopūstais, smulkintu čili pipiru. Nepamirškite padažų įvairovės – nuo tradicinio Hoisin ir teriyaki iki saldaus čili ar žemės riešutų padažo.
Toks maistas skatina bendravimą ir dalinimąsi. Be to, bao bandelės puikiai dera su gaiviais azijietiško stiliaus gėrimais, pavyzdžiui, šalta žaliąja arbata su jazminais, alumi ar lengvais kokteiliais su laimu ir imbieru. Tai patiekalas, kuris iš paprastos vakarienės sukuria mažą šventę, o namų virtuvę trumpam paverčia egzotišku Taivano gatvės maisto kampeliu.
