Grikiai neabejotinai yra vienas iš maistingiausių, universaliausių ir labiausiai vertinamų produktų daugelio mūsų virtuvėse. Šios išskirtinės kruopos pasižymi ne tik gausybe vitaminų, ypač B grupės, vertingų mineralų, tokių kaip geležis, magnis bei cinkas, nepakeičiamų aminorūgščių bei skaidulų, bet ir unikaliu, šiek tiek riešutiniu skoniu, kuris puikiai dera tiek su sūriais, tiek su saldžiais priedais. Nors iš pirmo žvilgsnio atrodytų, kad grikių paruošimas yra pats paprasčiausias kulinarinis procesas, kuriam nereikia jokių ypatingų įgūdžių ar žinių, daugelis vis dar susiduria su viena ir ta pačia erzinančia problema – vietoj purių, atskirų ir formą išlaikiusių grūdelių gaunama lipni, vandeninga, sušokusi ar pervirta košė. Norint išgauti tobulą tekstūrą, neužtenka vien suberti kruopas į verdantį vandenį ir palikti jas virti likimo valiai. Idealiai paruošti grikiai reikalauja šiek tiek kantrybės ir tikslaus proporcijų bei laiko laikymosi. Kiekviena detalė, pradedant atidžiu kruopų nuplovimu, tinkamo puodo pasirinkimu ir baigiant puodo dangčio neatidarinėjimu virimo metu, turi tiesioginės įtakos galutiniam rezultatui. Šiame išsamiame giduose detaliai aptarsime visas kulinarines subtilybes, kurios padės jums visam laikui pamiršti sulipusius grikius ir kaskart mėgautis nepriekaištingu, puriu garnyru ar net savarankišku pagrindiniu patiekalu, tinkančiu tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui.
Pasiruošimas prieš verdant grikius: kodėl tai nepaprastai svarbu?
Dažna klaida, kurią daro skubantys namų kulinarai, yra kruopų bėrimas tiesiai iš pakelio į verdantį vandenį. Nors tai sutaupo kelias minutes laiko, toks būdas beveik garantuoja, kad grikiai bus lipnūs. Tinkamas pasiruošimas yra pirmasis ir vienas svarbiausių žingsnių purių grikių link. Šis etapas susideda iš dviejų pagrindinių dalių: valymo ir terminio apdorojimo sausoje keptuvėje.
Kruopų perrinkimas ir kruopštus plovimas
Pirmiausia, ypač jei perkate grikius didesnėse pakuotėse arba iš ūkininkų, kruopas reikėtų perrinkti. Nors šiuolaikiniai gamybos procesai yra labai pažangūs, kartais pakuotėse vis dar pasitaiko smulkių akmenukų, kietų juodų nelukštentų grūdelių ar augalų stiebelių likučių. Peržiūrėję grikius, suberkite juos į tankų sietelį ir plaukite po bėgančiu šaltu vandeniu. Plauti reikėtų tol, kol per sietelį bėgantis vanduo taps visiškai skaidrus. Šis procesas pašalina ne tik paviršinius nešvarumus, bet ir smulkias krakmolo dulkes, kurios virimo metu virsta klijais ir sujungia grūdelius į vientisą masę.
Grikių kepinimas (skrudinimas) dėl intensyvesnio skonio ir formos išlaikymo
Nors parduotuvėse dažniausiai perkame jau paskrudintus (rudos spalvos) grikius, papildomas trumpas jų pakepinimas namuose daro stebuklus. Gerai nuplautus ir nuvarvintus grikius suberkite į sausą, įkaitintą keptuvę be jokių riebalų. Maišydami kepinkite juos ant vidutinės ugnies apie 3–5 minutes, kol pajusite malonų, intensyvų riešutų aromatą, o patys grūdeliai visiškai išdžius ir šiek tiek patamsės. Šis trumpas skrudinimo procesas sutvirtina išorinį grūdo apvalkalą, todėl virimo metu grikiai geriau išlaiko savo formą, neplyšta ir nesuyra, o tai yra tiesiausias kelias į purią tekstūrą.
Vandens ir grikių santykis: auksinė taisyklė, kurios negalima laužyti
Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl grikiai pavirsta į košę, yra netinkamas vandens kiekis. Per daug vandens lemia tai, kad grūdai perverda ir praskysta, o per mažai – grikiai lieka kieti, neįkandami, o puodo dugnas gali pridegti. Kulinariniame pasaulyje egzistuoja universali, laiko patikrinta taisyklė, nusakanti idealų vandens ir grikių santykį.
Paprastai rekomenduojamas tūrio santykis yra 1:2. Tai reiškia, kad vienai stiklinei sausų grikių reikia lygiai dviejų stiklinių vandens. Svarbu matuoti tūrį, o ne svorį – naudokite tą patį puodelį ar stiklinę tiek kruopoms, tiek skysčiui atseikėti. Tačiau, jei norite, kad grikiai būtų išskirtinai birūs, o grūdeliai šiek tiek tvirtesni (al dente tekstūros), profesionalūs šefai rekomenduoja naudoti santykį 1:1.5 arba 1:1.75. Tokiu atveju vienai stiklinei grikių pilama pusantros stiklinės vandens. Vandens kiekis taip pat gali šiek tiek priklausyti nuo jūsų puodo sandarumo – jei dangtis užsidaro labai sandariai ir garai neišeina, vandens prireiks mažiau.
Kiek laiko virti grikius puode, kad jie būtų tobulai purūs?
Priėjome prie paties svarbiausio klausimo – virimo laiko ir technikos. Grikiai nemėgsta ilgo virimo aukštoje temperatūroje. Geriausias rezultatas pasiekiamas taikant lėto troškinimo garuose metodą. Štai žingsnis po žingsnio procesas, kaip tai padaryti teisingai:
- Vandens užvirimas: Į puodą storu dugnu (tai padės tolygiai paskirstyti karštį ir išvengti pridegimo) supilkite atmatuotą vandenį. Įberkite druskos (paprastai užtenka pusės arbatinio šaukštelio vienai stiklinei grikių) ir leiskite vandeniui užvirti. Galite įdėti ir nedidelį gabalėlį sviesto arba šlakelį aliejaus – riebalai padengs grūdelius ir neleis jiems sulipti.
- Kruopų suberimas: Kai vanduo stipriai užverda, suberkite paruoštus (nuplautus ir, jei darėte, paskrudintus) grikius. Palaukite, kol vanduo su kruopomis vėl užvirs.
- Temperatūros sumažinimas: Vos tik vanduo užverda antrą kartą, nedelsiant sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios įmanomos padalos.
- Virimo laikas: Uždenkite puodą sandariu dangčiu. Nuo šio momento grikiai turi virti lygiai 15 minučių. Viso šio proceso metu galioja griežčiausia taisyklė – jokiu būdu neatidarykite dangčio ir nemaišykite kruopų. Atidarius dangtį, išleidžiami garai, kurie yra būtini tolygiam grikių išbrinkimui viršutiniame sluoksnyje.
- Poilsio laikas: Praėjus 15 minučių, išjunkite viryklę, tačiau puodo dangčio vis dar neatidenkite. Palikite grikius ramybėje dar 10–15 minučių. Per šį laiką kruopos sugers likusią drėgmę, o jų tekstūra taps neįtikėtinai puri. Kad šiluma neišgaruotų, puodą galite apgaubti storu virtuviniu rankšluosčiu.
Po šio poilsio laiko atidenkite puodą, įdėkite gabalėlį kokybiško sviesto ir švelniai išmaišykite grikius medine mentele ar šakute, stengdamiesi nesutrinti grūdelių.
Dažniausiai daromos klaidos verdant grikius
Net ir žinant teoriją, praktikoje lengva paslysti. Štai sąrašas dažniausių klaidų, kurios sugadina grikių tekstūrą, ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Nuolatinis maišymas: Skirtingai nei verdant rizotą, grikių maišyti nereikia. Maišant grūdeliai trinasi vienas į kitą, pažeidžiamas jų apvalkalas ir išsiskiria krakmolas, kuris akimirksniu paverčia patiekalą lipnia koše.
- Virimas be dangčio arba nuolatinis jo kilnojimas: Grikiai išverda ne tik nuo karšto vandens, bet ir nuo garų, susidarančių puodo viduje. Kilnojant dangtį, garai išeina, sutrikdomas temperatūros balansas, todėl viršutiniai grikiai lieka kieti, o apatiniai perverda.
- Plonasienio puodo naudojimas: Puodai plonu dugnu greitai įkaista netolygiai. Dėl to vanduo greitai išgaruoja, o apatinis grikių sluoksnis ima degti dar nespėjus kruopoms išvirti.
- Per didelė ugnis: Grikiai turi ne virti kunkuliuodami, o švelniai troškintis. Aukšta temperatūra drasko grūdelius.
Alternatyvūs grikių ruošimo būdai
Nors virimas puode ant viryklės yra klasikinis metodas, šiuolaikinėje virtuvėje egzistuoja ir kiti puikūs būdai, leidžiantys pasiekti ne ką prastesnių rezultatų.
Grikių virimas daugiafunkciniame puode (Multicooker)
Daugiafunkcinis puodas yra tikras išsigelbėjimas norintiems tobulo rezultato be jokios priežiūros. Paruoštus grikius ir vandenį (čia dažniausiai rekomenduojamas santykis 1:1.5) supilkite į puodo indą, įberkite druskos ir pasirinkite programą, skirtą kruopoms (dažnai vadinama „Grikiai“, „Ryžiai“ arba „Kruopos“). Įrenginys pats palaikys idealią temperatūrą ir laiką. Baigus virti, aparatas automatiškai pereis į šilumos palaikymo režimą, kuris atstos anksčiau minėtą „poilsio“ etapą.
Grikių brinkinimas be virimo (nakties metodas)
Tai bene sveikiausias grikių ruošimo būdas, leidžiantis išsaugoti absoliučiai visas maistines medžiagas, vitaminus ir fermentus, kurie dažnai žūsta aukštoje temperatūroje. Nuplautus grikius suberkite į šilumą sulaikantį indą – geriausiai tinka geras maistinis termosas arba storasienis puodas. Užpilkite kruopas verdančiu vandeniu (santykis 1:2), įberkite druskos, sandariai uždarykite. Jei naudojate puodą, šiltai jį apklokite keliais rankšluosčiais ar pledu. Palikite per naktį (arba bent 4-6 valandoms). Rytą jūsų lauks tobulai purūs, visiškai išbrinkę ir karšti grikiai be jokio virimo ant viryklės.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK) apie grikių ruošimą
Ar būtina grikius mirkyti prieš verdant?
Ne, išankstinis mirkymas šaltame vandenyje nėra būtinas, jei planuojate juos virti. Tačiau trumpas pamirkymas (apie 1-2 valandas) gali dar labiau sutrumpinti virimo laiką ir padėti neutralizuoti fito rūgštį, kuri trukdo organizmui pasisavinti kai kuriuos mineralus. Jei grikius mirkėte, virimo laiką sutrumpinkite perpus, o vandens pilkite mažiau.
Kiek sausų grikių reikia vienai porcijai?
Įprastai vienam suaugusiam žmogui (kaip pagrindiniam patiekalui) rekomenduojama skaičiuoti apie 70–80 gramų sausų grikių (tai maždaug pusė standartinės stiklinės). Verdant grikiai savo tūrį padidina maždaug tris kartus, tad iš pusės stiklinės sausų kruopų gausite pilną ir sočią porciją.
Kuo skiriasi žali grikiai nuo rudų ir ar juos reikia virti kitaip?
Rudi grikiai yra termiškai apdoroti (paskrudinti), todėl jie turi intensyvesnį skonį ir greičiau išverda. Žali grikiai yra visiškai natūralūs, neskrudinti, pasižymintys švelnesniu, kiek žolišku skoniu. Žalius grikius geriausia ne virti, o brinkinti šiltame vandenyje arba daiginti. Jei visgi norite juos virti, laikas turėtų būti kiek trumpesnis (apie 10-12 minučių), o vandens santykis šiek tiek mažesnis, nes jie greičiau virsta koše.
Ar galima grikius iškart virti piene?
Virti grikius vien tik piene nerekomenduojama, nes pienas greitai prisvyla prie puodo dugno, o kruopos jame išverda sunkiau. Jei norite pieniškos grikių sriubos ar košės, geriausia grikius išvirti vandenyje iki visiško minkštumo, ir tik tuomet, pačioje pabaigoje, užpilti karštu pienu ir leisti kelias minutes pastovėti.
Gardžiausi deriniai ir būdai panaudoti tobulai išvirtus grikius
Kai jau išmokote išvirti idealius, purius ir nesulipusius grikius, atėjo metas juos kūrybingai panaudoti. Grikiai anaiptol nėra tik nuobodus garnyras prie mėsos. Jų panaudojimo galimybės virtuvėje yra be galo plačios ir tinkančios bet kuriam dienos valgiui.
Pusryčiams puikiai tiks saldūs grikių dubenėliai. Paskrudinkite riešutus, pjaustytus obuolius su šlakeliu klevų sirupo ar medaus bei žiupsneliu cinamono. Sumaišykite šiltus išvirtus grikius su šiais priedais, užpilkite šiek tiek augalinio arba įprasto pieno – tai maistingas, ilgam energijos suteikiantis ir labai skanus dienos startas, atstojantis įprastas avižines košes.
Pietums nepralenkiamas yra klasikinis Rytų Europos virtuvės derinys – grikiai su grybais. Keptuvėje ištirpdykite šaukštą sviesto, pakepinkite smulkintus svogūnus, kol jie taps permatomi ir saldūs. Tuomet sudėkite griežinėliais pjaustytus pievagrybius ar miško grybus. Kepkite, kol išgaruos drėgmė ir grybai gražiai apskrus. Pabaigoje į keptuvę suverskite savo tobulai purius grikius, įberkite šviežių krapų, šiek tiek juodųjų pipirų ir viską gerai išmaišykite. Šis paprastas patiekalas stebina savo skonių gilumu.
Vakarienei grikiai gali tapti puikiu pagrindu lengvoms, bet sočioms salotoms. Atvėsintus birius grikius sumaišykite su orkaitėje keptomis daržovėmis (moliūgais, paprikomis, cukinijomis), įtrupinkite sūraus fetos ar ožkos sūrio, įberkite saują šviežių špinatų ar gražgarsčių. Viską apšlakstykite kokybišku alyvuogių aliejumi bei šviežiai spaustomis citrinos sultimis. Tai lengvas, neapsunkinantis, tačiau labai maistingas patiekalas, puikiai tinkantis ir neštis į darbą kitą dieną, nes atvėsę grikiai visiškai nepraranda savo puikios tekstūros ir skonio.
