Tikriausiai daugelis sutiks, kad plovas yra vienas iš tų patiekalų, kuris apipintas daugybe mitų ir legendų. Neretai manoma, kad tikrą, birų plovą galima pagaminti tik ant laužo, specialiame ketiniame puode (kazane) ir naudojant tik avieną. Tačiau realybė yra kur kas paprastesnė ir draugiškesnė šiuolaikiniam virtuvės šefui. Vištiena yra puiki alternatyva, leidžianti sutaupyti laiko ir paruošti lengvesnį, tačiau ne mažiau aromatingą patiekalą. Didžiausia baimė, su kuria susiduria pradedantieji – tai rizika, kad vietoje biraus plovo gausis lipni ryžių košė su mėsa. Laikantis kelių esminių taisyklių ir suprantant procesus, vykstančius puode, šios klaidos išvengti labai lengva. Šiame straipsnyje detaliai aptarsime, kaip paruošti tobulą plovą su vištiena namų sąlygomis, kad rezultatas džiugintų jau iš pirmo karto.
Tinkamų ryžių pasirinkimas – pusė sėkmės
Pagrindinė paslaptis, kodėl plovas būna birus arba lipnus, slypi ryžių rūšyje ir jų paruošime. Jei pasirinksite netinkamus ryžius, net ir geriausi prieskoniai ar brangiausia mėsa neišgelbės patiekalo tekstūros.
Gaminant plovą su vištiena, rekomenduojama rinktis vieną iš šių ryžių rūšių:
- Basmati ryžiai: Tai karališkas pasirinkimas. Jie yra ilgi, aromatingi ir turi mažiau krakmolo nei trumparūdžiai ryžiai. Tinkamai paruošti, jie išlieka atskiri ir labai purūs. Tačiau jie yra gana trapūs, todėl su jais reikia elgtis švelniai.
- Plikyti (Parboiled) ryžiai: Tai pats saugiausias variantas pradedantiesiems. Dėl specialaus apdorojimo garais gamybos procese, šie ryžiai geriau išlaiko formą ir beveik niekada nesulimpa į košę. Nors jie sugeria šiek tiek mažiau „zirvako” (plovo pagrindo) skonio nei Basmati, tekstūra visada bus nepriekaištinga.
- Devzira: Tai tradiciniai uzbekiški ryžiai, skirti plovui. Juos rasti Lietuvos prekybos centruose gali būti sunkiau (dažniau turguose ar specializuotose parduotuvėse), tačiau jie suteikia patiekalui autentišką skonį ir spalvą.
Venkite naudoti apvaliųjų ryžių, skirtų košėms, rizotui ar sušiams (pvz., Arborio). Juose yra labai daug krakmolo, kuris virimo metu išsiskiria ir paverčia patiekalą lipnia mase.
Ryžių paruošimo ritualas
Nepakanka tik nusipirkti gerus ryžius – juos būtina tinkamai paruošti. Svarbiausias žingsnis yra plovimas. Ryžius reikia plauti šaltame vandenyje tol, kol vanduo taps visiškai skaidrus. Tai gali užtrukti nuo 5 iki 10 perplovimų. Taip pašalinamas paviršinis krakmolas, kuris ir yra pagrindinis ryžių sulipimo kaltininkas. Nuplautus ryžius rekomenduojama užpilti šiltu, lengvai sūdytu vandeniu ir palikti pastovėti bent 20–30 minučių, kol ruošite mėsą ir daržoves. Išbrinkę ryžiai verda tolygiau.
Mėsa ir daržovės: skonio pagrindas
Nors tradicinis plovas gaminamas su aviena, vištiena yra puikus pasirinkimas dėl savo švelnumo ir greito paruošimo. Tačiau ne visos vištos dalys tinka vienodai gerai.
Geriausia rinktis vištienos šlaunelių mėsą (be kaulo ir odos arba su jais, priklausomai nuo pomėgių). Krūtinėlė plovui yra per sausa – ilgas troškinimas ją paverčia kieta ir sprangia. Šlaunelių mėsa turi daugiau riebalų ir jungiamojo audinio, todėl net ir ilgiau kaitinama išlieka sultinga bei minkšta.
Daržovės plove yra ne mažiau svarbios nei mėsa. Čia galioja griežtos pjaustymo taisyklės:
- Morkos: Jokių tarkų! Morkas būtina pjaustyti peiliu stambesniais šiaudeliais (maždaug 0,5 cm storio). Tarkuotos morkos troškinant ištirpsta, praranda formą ir paverčia plovą koše, o pjaustytos šiaudeliais išlaiko struktūrą ir suteikia reikiamą saldumą.
- Svogūnai: Jų reikia daug. Svogūnai suteikia „zirvakui“ (sultiniui, kuriame vėliau virs ryžiai) tirštumo ir spalvos. Juos galima pjaustyti pusžiedžiais arba kubeliais.
Zirvakas – plovo siela
Plovo gamyba susideda iš dviejų pagrindinių etapų: zirvako paruošimo ir ryžių virimo. Zirvakas – tai riebalų, mėsos, daržovių ir prieskonių mišinys, kuriame susiformuoja visas patiekalo skonis.
Ruošiant zirvaką, labai svarbu nepagailėti aliejaus. Ryžiai sugeria daug riebalų, ir jei jų bus per mažai, plovas bus sausas ir neskanus. Naudokite rafinuotą aliejų, kuris neturi stipraus specifinio kvapo (pavyzdžiui, saulėgrąžų ar rapsų). Įkaitinkite aliejų labai stipriai, kol pasirodys pirmieji dūmeliai.
Prieskoniai yra tai, kas atskiria plovą nuo paprastos ryžių košės su mėsa. Būtinasis trejetukas:
- Kuminas (zira): Be jo plovas – ne plovas. Tai pagrindinis aromatas. Geriausia naudoti ne maltą, o sveiką kuminą, kurį prieš beriant į puodą reikia patrinti tarp delnų, kad atsiskleistų kvapas.
- Raugerškio uogos (barberries): Suteikia malonios rūgštelės, kuri subalansuoja mėsos riebumą.
- Česnakas: Į plovą dedamos ne skiltelės, o visos česnako galvutės. Nuimkite viršutinį lukštą, bet galvutės neišardykite. Jos troškinasi kartu su ryžiais ir tampa minkštos tarsi sviestas.
Taip pat galite naudoti ciberžolę arba karį dėl geltonos spalvos, maltą kalendrą bei aitriąją papriką, jei mėgstate aštriau.
Gamybos eiga žingsnis po žingsnio
Kad plovas pavyktų iš pirmo karto, laikykitės šios sekos ir nemaišykite ryžių su mėsa gaminimo pabaigoje, kol patiekalas dar nėra visiškai paruoštas.
1. Apkepimas
Puode storu dugnu (geriausia ketaus puodas arba gili keptuvė) stipriai įkaitinkite aliejų. Pirmiausia apkepkite svogūnus, kol jie taps auksiniai. Tada dėkite mėsą. Kepkite ją ant didelės ugnies, kad susidarytų plutelė, o vidus liktų sultingas. Kai mėsa apkepa, suberkite morkų šiaudelius. Kepkite viską kartu, kol morkos suminkštės ir šiek tiek sukris. Šiame etape jau galima įberti dalį prieskonių (kuminą).
2. Zirvako virimas
Užpilkite apkepusią mėsą ir daržoves karštu vandeniu – tiek, kad viską apsemtų apie 1-2 cm. Įdėkite druskos (zirvakas turi būti šiek tiek per sūrus, nes ryžiai vėliau sugers druską), likusius prieskonius, raugerškio uogas. Sumažinkite ugnį ir leiskite viskam lėtai troškintis apie 20–30 minučių. Tai ir yra jūsų skonio bazė.
3. Ryžių sluoksniavimas
Tai kritinis momentas. Išmirkytus ryžius nukoškite. Zirvako nemaišykite. Ryžius tolygiai paskirstykite ant mėsos ir daržovių viršaus. Jie turi gulėti kaip antklodė. Į ryžių sluoksnį įspauskite nuplautas, bet neišardytas česnako galvutes.
4. Vandens kiekis ir virimas
Atsargiai (galima pilti per šaukštą, kad nesuardytumėte ryžių sluoksnio) užpilkite karštą vandenį. Vanduo turi pakilti virš ryžių apie 1,5–2 cm. Padidinkite ugnį iki maksimumo, kad vanduo greitai užvirstų. Dangčio dėti nereikia. Virkite ant didelės ugnies tol, kol vanduo nugaruos nuo paviršiaus ir susigers į ryžius.
Kai vandens paviršiuje nebesimato, bet ryžiai dar kieti, mediniu šaukštu ar lazdele padarykite ryžiuose kelias gilias duobutes iki pat dugno. Tai leis garams cirkuliuoti ir apatiniam skysčiui garuoti į viršų, tolygiai brandinant ryžius.
5. Brandinimas
Kai vanduo beveik visiškai išgaruoja (patikrinkite per duobutes), sumažinkite ugnį iki pačios minimaliausios. Ryžius suformuokite į kalnelį (vis dar nemaišydami su apatiniu sluoksniu), sandariai uždenkite dangčiu. Jei dangtis nesandarus, galima puodą uždengti virtuviniu rankšluosčiu ir tada dėti dangtį. Palikite troškintis apie 20 minučių. Po to išjunkite ugnį ir neatidengę leiskite pastovėti dar bent 15–20 minučių. Tik tada atidenkite, išimkite česnakus (padėkite juos į šoną papuošimui) ir viską gerai išmaišykite.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar būtina turėti kazaną (špižinį puodą)?
Nors kazanas dėl savo storų sienelių ir tolygaus kaitros paskirstymo yra idealus indas plovui, namų sąlygomis puikiai tiks bet kuris puodas storu dugnu, gili keptuvė arba „Dutch oven” tipo troškintuvas. Svarbiausia nenaudoti plonasienių emaliuotų puodų, nes juose maistas greitai pridega.
Kodėl mano plovas gavosi košė?
Dažniausios priežastys: 1) Nepakankamai gerai nuplauti ryžiai (liko per daug krakmolo). 2) Naudota netinkama ryžių rūšis. 3) Per daug vandens. 4) Ryžiai buvo maišomi virimo metu. 5) Tarkuotos, o ne pjaustytos morkos.
Ar galima naudoti ruduosius ryžius?
Galima, tačiau gaminimo procesas keičiasi. Rudieji ryžiai verda daug ilgiau ir reikalauja daugiau vandens. Tradiciniam skoniui ir tekstūrai visgi rekomenduojami baltieji plikyti arba Basmati ryžiai. Jei naudojate ruduosius, mirkykite juos bent 2 valandas prieš gaminimą.
Kiek druskos dėti?
Auksinė taisyklė: zirvakas (sultinys prieš dedant ryžius) turi būti šiek tiek sūresnis nei įprasta sriuba. Ryžiai yra labai imlūs druskai ir virdami sugeria didelę jos dalį. Jei zirvakas atrodo „pats tas”, galutinis plovas gali būti prėskas.
Tobulas garnyras ir patiekimas
Plovas yra labai turtingas, sotus ir riebus patiekalas, todėl prie jo būtina patiekti tai, kas padėtų virškinimui ir suteiktų gaivumo. Lietuviai dažnai įpratę valgyti ryžius su marinuotais agurkais ar kečupu, tačiau tikrasis plovo palydovas yra visiškai kitoks.
Klasikinis ir, ko gero, geriausias priedas prie plovo yra Šakarap (arba Ačik-čuk) salotos. Tai itin paprastos pomidorų ir svogūnų salotos. Joms pagaminti reikia supjaustyti pomidorus kuo plonesnėmis skiltelėmis, o svogūnus – plonais pusžiedžiais. Svogūnus galima trumpai paminkyti rankomis ir nuplauti šaltu vandeniu, kad sumažėtų jų aštrumas. Viskas sumaišoma, pagardinama druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Jokio aliejaus ar grietinės į šias salotas nededama – pomidorų sultys susimaišo su svogūnais ir sukuria tobulą padažą.
Taip pat puikiai tinka marinuoti svogūnai (pjaustyti žiedais ir apšlakstyti actu bei pabarstyti žagreniu/sumac prieskoniais), švieži ridikėliai ar granatų sėklos, kurios suteikia malonų traškėjimą ir rūgštelę. Patiekdami plovą, išdėliokite jį į didelę lėkštę kalnu, o ant viršaus uždėkite troškintas česnako galvutes. Tai ne tik skanu, bet ir atrodo įspūdingai, lyg būtumėte profesionalus rytų virtuvės šefas.
