Turbūt nėra kito patiekalo, kuris taip stipriai asocijuotųsi su jaukiais sekmadienio rytais ar nerūpestinga vaikyste, kaip garuojantis, ką tik iš orkaitės ištrauktas varškės apkepas. Tai ne tik maistas – tai emocija, sugrįžimas į namus, kuriuose kvepia vanile ir sviestu, o rūpesčiai lieka už durų. Nors atrodo, kad iškepti apkepą yra viena paprasčiausių užduočių virtuvėje, daugelis šeimininkių susiduria su ta pačia problema: orkaitėje jis atrodo tobulai iškilęs, tačiau vos ištraukus subliūkšta, tampa kietas arba, dar blogiau, viduje lieka neiškepęs. Paslaptis slypi ne sudėtinguose ingredientuose, o teisingoje gamybos technologija ir keliose gudrybėse, kurias žinodami, kaskart galėsite džiaugtis puriu, tarsi debesis, rezultatu.
Kodėl varškės apkepas kartais nepavyksta?
Prieš griebiantis dubenų ir šaukštų, verta suprasti, kas vyksta kepimo proceso metu. Varškės apkepas savo prigimtimi yra panašus į suflė. Jo purumą lemia oro burbuliukai, įmaišyti į tešlą, dažniausiai kiaušinių baltymų pagalba. Pagrindinės klaidos, kurios paverčia šį desertą „guminioado“ konsistencijos blynų, dažniausiai yra susijusios su netinkamu produktų pasirinkimu arba temperatūrų skirtumais.
Jei apkepas sukrenta, greičiausiai buvo per staigiai atidaryta orkaitė arba per daug skysčio tešloje. Jei jis kietas – padauginote manų kruopų ar miltų. O jei jis tiesiog neskanus, kaltininkė gali būti pati varškė. Norint pasiekti tą legendinį „tirpstantį burnoje“ efektą, reikia atkreipti dėmesį į keletą esminių taisyklių, kurios pakeis jūsų požiūrį į šį klasikinį patiekalą.
Ingredientų parinkimo menas
Tobulas rezultatas prasideda dar parduotuvėje. Nors apkepas dažnai laikomas patiekalu, skirtu sunaudoti „užsilikusius“ produktus, geriausią skonį išgausite tik pasirinkę kokybiškus ingredientus.
- Varškė: Tai patiekalo širdis. Geriausia rinktis 9% riebumo varškę. Liesoje varškėje trūksta drėgmės ir riebalų, kurie suteikia kreminę tekstūrą, o per riebi kaimiška varškė gali būti per sunki. Jei naudojate paprastą pakeliuose esančią varškę, rezultatas bus geras, bet jei norite restorano lygio deserto – būtinai pertrinkite varškę per sietelį arba sutrinkite elektriniu trintuvu. Tai panaikina grūdėtumą ir suteikia vientisą struktūrą.
- Kiaušiniai: Jie turi būti švieži ir, svarbiausia, kambario temperatūros (nebent plakate baltymus atskirai – tuomet baltymai gali būti vėsesni, bet tryniai geriau jungiasi su cukrumi būdami šiltesni). Kiaušinių dydis taip pat svarbus – recepte dažniausiai turimi omenyje L dydžio kiaušiniai.
- Manų kruopos vs. miltai: Klasikinis, purus apkepas dažniausiai kepamas su manų kruopomis. Jos sugeria drėgmės perteklių iš varškės ir išbrinkusios suteikia tą minkštą, bet tvirtą struktūrą. Miltai dažnai padaro apkepą kietesnį ir „miltinį“.
- Riebalai: Sviestas yra būtinas. Aliejus ar margarinas čia netinka, nes sviestas suteikia tą nepakeičiamą riešutinį aromatą ir aksominį švelnumą.
Paslaptys, kurios garantuoja purumą
Net ir turint geriausius produktus, viską galima sugadinti netinkama technika. Štai trys auksinės taisyklės, kurių laikantis šeima prašys pakartoti:
- Baltymų atskyrimas: Tai yra svarbiausias žingsnis. Niekada neplakite kiaušinių cielų, jei norite purumo. Trynius trinkite su cukrumi ir varške, o baltymus plakite atskirai su žiupsneliu druskos iki standžių putų. Būtent oras baltymuose iškelia apkepą.
- Manų brinkinimas: Neskubėkite. Manų kruopas užpilkite pienu arba grietinėle ir palikite bent 15–30 minučių išbrinkti. Jei subersite sausas kruopas tiesiai į tešlą, jos traškės tarp dantų ir nespės atlikti savo „kempinės“ funkcijos.
- Atsargus maišymas: Kai į tešlą dedate išplaktus baltymus, pamirškite mikserį. Naudokite mentelę ir maišykite lėtais, apverčiamais judesiais (iš apačios į viršų). Jūsų tikslas – nesusprogdinti oro burbuliukų, kuriuos taip sunkiai plakėte.
Geriausio varškės apkepo receptas
Šis receptas subalansuotas taip, kad apkepas būtų drėgnas, bet iškepęs, saldus, bet ne per daug, ir, žinoma, neįtikėtinai purus.
Jums reikės:
- 1 kg riebios varškės (9%)
- 4–5 kiaušinių (priklausomai nuo dydžio)
- 100 g sviesto (kambario temperatūros, minkšto)
- 6–7 šaukštų manų kruopų
- 200 ml pieno (manų kruopoms užpilti)
- 100–150 g cukraus (pagal skonį)
- 1 arbatinio šaukštelio vanilinio cukraus arba vanilės ekstrakto
- Žiupsnelio druskos
- Pasirinktinai: saujos razinų arba džiovintų spanguolių (išmirkytų karštame vandenyje)
Gaminimo eiga:
- Pirmiausia manų kruopas užpilkite pienu, išmaišykite ir palikite brinkti bent 20–30 minučių. Jos turi sugerti visą skystį ir tapti koše.
- Kol manai brinksta, paruoškite varškę. Jei ji grūdėta, būtinai pertrinkite per sietelį arba sutrinkite „blenderiu“ iki vientisos masės. Tai pakeis apkepo tekstūrą iš „kaimiškos“ į „konditerinę“.
- Atskykite kiaušinių trynius nuo baltymų. Baltymus padėkite į šaldytuvą – šalti jie geriau plakasi.
- Kambario temperatūros sviestą išsukite su cukrumi ir vanile iki purumo. Į šią masę po vieną įmaišykite kiaušinių trynius, nuolat plakdami.
- Į sviesto ir trynių masę sudėkite pertrintą varškę ir gerai išmaišykite.
- Įmaišykite išbrinkusius manus. Jei naudojate razinas ar kitus priedus, dabar pats laikas juos įdėti.
- Išimkite baltymus iš šaldytuvo, įberkite žiupsnelį druskos ir plakite mikseriu iki standžių putų. Putos turi būti tokios tvirtos, kad apvertus dubenį jos neiškristų.
- Dėkite baltymus į varškės masę per 2–3 kartus. Maišykite labai atsargiai, lėtais judesiais, kad tešla išliktų puri.
- Kepimo indą gausiai ištepkite sviestu. Galite pabarstyti džiūvėsėliais arba manų kruopomis, kad apkepas nepriliptų.
- Supilkite masę į indą ir išlyginkite paviršių. Paviršių galite apdėlioti mažais sviesto gabalėliais – tai suteiks auksinę plutelę.
- Kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 45–60 minučių. Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės ir indo gylio. Apkepas turi gražiai paruduoti ir pakilti.
- Išjungus orkaitę, jokiu būdu neatidarykite durelių bent 10–15 minučių. Leiskite apkepui pamažu vėsti orkaitėje, taip jis mažiau sukris.
Kaip patobulinti skonį: priedai ir padažai
Nors klasikinis variantas yra puikus, kartais norisi įvairovės. Varškė yra labai dėkingas produktas eksperimentams, nes puikiai dera tiek su rūgščiais, tiek su saldžiais priedais.
Citrinų žievelė: Įtarkuokite šiek tiek citrinos ar apelsino žievelės į tešlą. Tai suteiks gaivaus aromato, kuris puikiai „nugesina“ varškės riebumą.
Baltasis šokoladas: Įmaišykite baltojo šokolado gabalėlių. Kepant jie ištirpsta ir sukuria mažas karamelizuotas „kišenėles“ viduje.
Padažai: Pamirškite tiesiog grietinę. Sumaišykite grietinę su trupučiu cukraus pudros ir citrinos sulčių. Arba paruoškite trintų uogų (braškių, aviečių) padažą. Taip pat puikiai tinka karštas vanilinis padažas, primenantis tą, kuris patiekiamas prie obuolių pyrago.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Net ir turint receptą, kartais kyla praktinių klausimų. Štai atsakymai į dažniausiai pasitaikančias dilemas.
Ką daryti, jei apkepas per daug sukrito?
Šiek tiek sukristi apkepui yra natūralu, nes vėstant oras traukiasi. Tačiau, kad jis visiškai nesubliūkštų, svarbu nekepti per aukštoje temperatūroje (kad viršus neapskrustų greičiau nei iškeps vidus) ir vėsinti pamažu, praverose orkaitės durelėse.
Ar galima tešlą paruošti iš vakaro?
Manų kruopas užpilti pienu galite iš vakaro – jos išbrinks dar geriau. Tačiau kiaušinių baltymus plakti ir įmaišyti reikia tik prieš pat šaunant į orkaitę. Jei paliksite paruoštą tešlą stovėti, oras iš baltymų pasišalins ir apkepas bus kietas.
Ar galima keisti manų kruopas kitais produktais?
Taip. Jei vengiate glitimo, manų kruopas galite keisti kukurūzų kruopomis (polenta) arba kukurūzų krakmolu. Su kukurūzų krakmolu apkepas bus dar švelnesnis, panašesnis į varškės pyragą.
Kodėl apkepas viduje šlapias?
Gali būti, kad naudojote per šlapią varškę arba per trumpai kepėte. Taip pat, pjaustant karštą apkepą, jis visada atrodo drėgnesnis. Leiskite jam pastovėti bent 15–20 minučių po išėmimo iš orkaitės, kad struktūra sutvirtėtų.
Kuo pakeisti cukrų sveikesnei versijai?
Cukrų galite keisti klevų sirupu, agavų sirupu arba eritritoliu. Tačiau turėkite omenyje, kad skysti saldikliai šiek tiek pakeičia tešlos konsistenciją, todėl gali prireikti šiek tiek daugiau manų kruopų.
Estetika ir pateikimas
Valgome ne tik burna, bet ir akimis. Kad paprastas varškės apkepas taptų šventinio stalo vertu patiekalu, skirkite dėmesio jo patiekimui. Iškepusį ir šiek tiek pravėsusį apkepą pabarstykite cukraus pudra per smulkų sietelį – tai paslėps bet kokius paviršiaus nelygumus ir suteiks „žiemišką“ vaizdą. Lėkštėje šalia gabalėlio apkepo padėkite kelias šviežias uogas (šilauoges, avietes) ir mėtų lapelį. Kontrastas tarp šilto, puraus varškės deserto ir vėsių, gaivių priedų sukuria tobulą skonių harmoniją, kuri nepaliks abejingų.
