Kai už lango pradeda vėsti orai, o vakarai tampa ilgesni, nėra nieko geriau už šiltą, garuojantį ir namus jaukumu užpildantį maistą. Vienas iš tokių patiekalų, kuris jau daugelį metų karaliauja lietuviškose virtuvėse, yra klasikinis kiaulienos troškinys su bulvėmis ir daržovėmis. Tai ne tik sotus pasirinkimas, padedantis atgauti jėgas po sunkios darbo dienos, bet ir puikus būdas viename puode sujungti įvairius skonius bei sunaudoti šaldytuve turimas daržoves. Nors iš pirmo žvilgsnio tai atrodo kaip paprastas kaimiškas valgis, tinkamai paruoštas troškinys gali tapti tikru kulinariniu šedevru. Svarbiausia čia – ne skubėjimas, o lėtas gaminimo procesas, leidžiantis mėsai tapti minkštai ir tirpstančiai burnoje, o daržovių sultims susijungti į tirštą ir aromatingą padažą.
Tobulos mėsos pasirinkimas: ką reikia žinoti?
Sėkmingo troškinio paslaptis prasideda dar parduotuvėje ar turguje, renkantis mėsą. Nors troškinys yra atlaidus patiekalas ir jam tinka įvairios kiaulienos dalys, skonis ir tekstūra gali skirtis priklausomai nuo jūsų pasirinkimo. Daugelis pradedančiųjų virėjų daro klaidą pasirinkdami pernelyg liesą mėsą, kuri ilgo virimo metu gali tapti sausa ir sprangi.
Geriausi pasirinkimai troškiniui yra šie:
- Kiaulienos sprandinė: Tai bene populiariausias pasirinkimas. Sprandinė turi pakankamai riebalinio sluoksnio (vadinamojo „marmuro”), kuris troškinant ištirpsta, suteikdamas mėsai sultingumo, o padažui – sodrumo. Mėsa išlieka minkšta net ir ilgiau pakaitinus.
- Kiaulienos mentė: Tai šiek tiek liesesnė, bet vis dar labai tinkama dalis. Mentė turi daugiau jungiamojo audinio, kuriam suminkštėti reikia laiko, todėl ji puikiai tinka lėtam troškinimui žemoje temperatūroje.
- Kumpis: Nors kumpį taip pat galima naudoti, jis yra liesesnis už sprandinę ar mentę. Jei renkatės kumpį, troškinimo laiką reikėtų atidžiai stebėti, kad mėsa nepervirtų ir netaptų sausa.
Prieš pradedant gaminti, mėsą rekomenduojama supjaustyti vienodo dydžio, maždaug 3–4 centimetrų kubeliais. Tai užtikrins, kad visi gabalėliai išsitroškins tolygiai ir vienu metu.
Daržovių įvairovė ir jų paruošimas
Nors pagrindiniai šio recepto herojai yra mėsa ir bulvės, būtent papildomos daržovės suteikia troškiniui gylio, spalvų ir vitaminų. Tradicinis lietuviškas troškinys neįsivaizduojamas be morkų ir svogūnų, tačiau nebijokite eksperimentuoti.
Svogūnai ir česnakai yra aromatinė bazė. Svogūnus geriausia pjaustyti stambesniais pusžiedžiais, kad jie visiškai neištižtų, o česnaką dėti gaminimo pabaigoje arba smulkintą apkepinti kartu su mėsa, priklausomai nuo to, kokio intensyvumo skonio norite.
Morkos suteikia natūralaus saldumo, kuris puikiai balansuoja su sūriu mėsos skoniu. Jas galima pjaustyti griežinėliais arba stambesniais šiaudeliais.
Norint paįvairinti skonį, į troškinį taip pat galima įdėti:
- Saliero stiebų arba šaknų: Suteikia pikantiško, „žemiško” aromato.
- Paprikų: Raudonoji paprika suteiks saldumo ir gražią spalvą.
- Šparaginių pupelių ar žirnelių: Juos geriausia dėti gaminimo pabaigoje, kad neprarastų savo ryškios žalios spalvos ir traškumo.
- Raugintų agurkų: Jei mėgstate „azuf” stiliaus troškinius, smulkiai pjaustytas raugintas agurkas suteiks malonios rūgštelės.
Svarbiausias žingsnis – mėsos apkepinimas
Viena didžiausių klaidų, kurią daro skubantys virėjai – visus ingredientus tiesiog sudeda į puodą ir užpila vandeniu. Nors troškinys išvirs, jis neturės to gilaus, sodraus skonio. Paslaptis slypi Maillardo reakcijoje – cheminėje reakcijoje, kuri vyksta, kai mėsa yra kepinama aukštoje temperatūroje ir paruduoja.
Prieš troškinant, mėsos gabalėlius būtina gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu ir apkepinti keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Labai svarbu mėsą kepti mažomis porcijomis, kad gabalėliai nesiliestų vienas su kitu. Jei įdėsite per daug mėsos vienu metu, keptuvės temperatūra staiga nukris ir mėsa pradės troškintis savo sultyse, užuot gražiai apskrudusi. Mums reikia tamsiai rudos, karamelizuotos plutelės, kuri vėliau, verdant sultinyje, suteiks patiekalui neprilygstamą skonį ir spalvą.
Pagrindinis receptas: žingsnis po žingsnio
Šis receptas skirtas maždaug 4–6 asmenų šeimai. Gaminimo laikas užtruks apie 1,5–2 valandas, tačiau didžiąją laiko dalį troškinys gaminsis pats.
Ingredientai:
- 800 g kiaulienos sprandinės arba mentės
- 8–10 vidutinio dydžio bulvių
- 2 didelės morkos
- 2 dideli svogūnai
- 3–4 skiltelės česnako
- 2 v.š. pomidorų pastos (nebūtina, bet rekomenduojama)
- 500–700 ml mėsos arba daržovių sultinio (galima keisti vandeniu)
- 2 lauro lapai
- 3–4 kvapieji pipirai
- 1 a.š. džiovinto čiobrelio arba raudonėlio
- Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai pagal skonį
- Aliejus kepimui
- Švieži krapai ar petražolės patiekimui
Gaminimo eiga:
- Paruoškite mėsą: Kiaulieną nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite 3–4 cm dydžio kubeliais. Pabarstykite druska ir pipirais.
- Apkepinkite mėsą: Įkaitinkite keptuvę su šlakeliu aliejaus. Kepkite mėsą dalimis ant stiprios ugnies, kol ji gražiai apskrus iš visų pusių. Apkepintą mėsą dėkite į storadugnį puodą (geriausia – ketaus troškintuvą).
- Apkepinkite daržoves: Toje pačioje keptuvėje (neišplaukite jos, ten liko daug skonio!) apkepinkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir griežinėliais pjaustytas morkas. Kepkite apie 5 minutes, kol svogūnai suminkštės. Įdėkite smulkintą česnaką ir pakepinkite dar minutę.
- Sujunkite ingredientus: Apkepintas daržoves sudėkite į puodą ant mėsos. Jei naudojate pomidorų pastą, ją trumpai pakaitinkite keptuvėje ir taip pat sudėkite į puodą.
- Troškinimas: Viską užpilkite karštu sultiniu arba vandeniu. Skystis turėtų beveik apsemti mėsą ir daržoves, bet nebūtinai visiškai jas paskandinti – troškinys turi būti tirštas, o ne sriuba. Įmeskite lauro lapus, kvapiuosius pipirus, čiobrelius.
- Virimas: Uždenkite puodą dangčiu ir troškinkite ant nedidelės ugnies apie 40–50 minučių. Mėsa turi tapti minkšta.
- Bulvių eilė: Kol mėsa troškinasi, nuskuskite bulves ir supjaustykite jas stambiais gabalais (mažesnes bulves galima dėti nepjaustytas). Sudėkite bulves į puodą. Jei trūksta skysčio, įpilkite dar šiek tiek karšto vandens.
- Pabaiga: Troškinkite dar apie 20–30 minučių, kol bulvės bus visiškai minkštos. Paragaukite padažą – ar netrūksta druskos ar pipirų?
- Patiekimas: Išjunkite ugnį, įmaišykite smulkintus šviežius žalumynus, uždenkite dangčiu ir leiskite troškiniui „pailsėti” 10 minučių prieš tiekiant.
Kaip sutirštinti troškinio padažą?
Vieni mėgsta skystesnį troškinį, kiti – tokį, kurio padažas tirštumu primena grietinę. Jei troškinys gavosi per skystas, yra keli būdai jį sutirštinti:
Pirmasis būdas – bulvės. Verdant bulvės natūraliai išskiria krakmolą, kuris tirština padažą. Norėdami dar tirštesnio rezultato, galite vieną virtą bulvę išimti, sutrinti šakute į košę ir grąžinti atgal į puodą, gerai išmaišant.
Antrasis būdas – miltai arba krakmolas. Galite sumaišyti šaukštą miltų ar kukurūzų krakmolo su trupučiu šalto vandens ir lėtai supilti į burbuliuojantį troškinį, nuolat maišant. Pavirkite dar kelias minutes, kol padažas sutirštės.
D.U.K. (Dažniausiai Užduodami Klausimai)
Kodėl mano troškinio mėsa kieta?
Dažniausiai taip nutinka dėl dviejų priežasčių: arba pasirinkote netinkamą mėsos dalį (pavyzdžiui, labai liesą kumpį) ir pervirėte, arba, dažniausiai – troškinote per trumpai. Kiaulienos sprandinei ar mentei reikia laiko, kad jungiamasis audinys suirtų. Jei mėsa kieta, tiesiog troškinkite toliau ant mažos ugnies, tikrindami kas 15 minučių.
Ar galima šį troškinį gaminti orkaitėje?
Tikrai taip! Orkaitėje ruoštas troškinys dažnai būna dar skanesnis, nes karštis pasiskirsto tolygiau. Atlikite visus apkepinimo veiksmus keptuvėje, tada viską sudėkite į kepimo indą su dangčiu ir kepkite 180°C temperatūroje apie 1,5–2 valandas.
Ką daryti, jei troškinys per sūrus?
Jei netyčia persūdėte, įdėkite į puodą vieną ar dvi nuskustas, nepjaustytas žalias bulves ir pavirkite 15 minučių. Bulvės sugers dalį druskos. Po to tas bulves išimkite. Taip pat gali padėti šlakelis grietinėlės ar šiek tiek citrinos sulčių, kurios subalansuoja skonį.
Ar galima troškinį užšaldyti?
Mėsos troškinį užšaldyti galima, tačiau bulvės šaldiklyje pakeičia savo tekstūrą – jos tampa vandeningos ir salstelėjusios. Jei planuojate troškinį šaldyti, geriau jį gaminti be bulvių, o šviežias bulves išvirti atskirai, kai atitirpinsite ir šildysite mėsą.
Troškinio laikymas ir pašildymas kitą dieną
Yra senas posakis, kad troškiniai ir sriubos kitą dieną būna dar skanesni. Ir tai yra tiesa! Per naktį skoniai susimaišo, prieskoniai geriau įsigeria į mėsą ir daržoves, o padažas tampa dar sodresnis. Todėl nebijokite pagaminti didesnio puodo – turėsite puikius pietus ar vakarienę kelioms dienoms.
Laikykite atvėsusį troškinį sandariame inde šaldytuve iki 3–4 dienų. Šildant geriausia tai daryti ne mikrobangų krosnelėje, o puode ant viryklės. Įpilkite šlakelį vandens arba sultinio, nes vėstant troškinys linkęs labai sutirštėti, ir šildykite ant mažos ugnies, kartais pamaišydami, kad neprisviltų dugnas. Jei norite atšviežinti skonį, patiekiant galite užberti naują porciją šviežių krapų ar įsidėti šaukštą grietinės.
