Artėjančios didžiosios metų šventės daugeliui šeimininkių ir šeimininkų kelia amžiną klausimą: kuo nustebinti svečius ir kaip paruošti pagrindinį stalo patiekalą taip, kad jis būtų ne tik gražus, bet ir nepriekaištingo skonio. Kepta antis yra tikra klasika, karaliaujanti ant Kalėdų ar Naujųjų metų stalo, tačiau daugelis vis dar privengia ją gaminti namuose. Baimė, kad mėsa bus per sausa, kieta, o odelė nepakankamai traški, yra gana dažna. Visgi, žinant keletą esminių paslapčių ir tinkamai pasiruošus, iškepti idealią antį orkaitėje yra paprasčiau, nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Svarbiausia čia ne sudėtingi kulinariniai įgūdžiai, o kantrybė ir teisingas temperatūros bei laiko valdymas.
Kaip išsirinkti tinkamiausią antį kepimui
Sėkmingas rezultatas prasideda dar parduotuvėje ar turguje. Renkantis paukštį, verta atkreipti dėmesį į keletą esminių detalių. Visų pirma, šventiniam stalui geriausia rinktis jauną antį, sveriančią apie 2–2,5 kilogramo. Tokio dydžio paukštis iškepa tolygiau ir išlieka sultingesnis nei labai didelė, sena antis. Jei turite galimybę, pirmenybę teikite šviežiai, o ne šaldytai antienai, nes šaldymo procesas kartais gali paveikti mėsos tekstūrą, ji praranda dalį natūralių sulčių atitirpinimo metu.
Jei visgi perkate šaldytą antį, labai svarbu ją atitirpinti teisingai. Tai daryti reikėtų lėtai, geriausia – šaldytuve, likus 1–2 paroms iki gaminimo. Jokiu būdu neatitirpinkite paukščio karštame vandenyje ar mikrobangų krosnelėje, nes tai negrįžtamai sugadins mėsos kokybę. Prieš pradedant marinuoti, antį būtina kruopščiai apžiūrėti: pašalinti likusius plunksnų likučius (tam galima naudoti pincetą ar dujinį degiklį) ir nupjauti riebalų perteklių ties uodega bei kaklu, tačiau pačios odelės nepažeiskite.
Pasiruošimo paslaptis: odelės paruošimas
Vienas didžiausių iššūkių kepant antį – didelis riebalų kiekis po oda. Jei šie riebalai neištirps kepimo metu, mėsa bus troškinta taukuose, o odelė liks guminė. Kad taip neatsitiktų, būtina atlikti procedūrą, kurią profesionalūs šefai vadina „riebalų išlaisvinimu“. Paimkite aštrų medinį iešmelį arba storą adatą ir subadykite anties odelę, ypač tose vietose, kur riebalų sluoksnis storiausias (krūtinėlė, šlaunelės). Labai svarbu: badydami stenkitės nepažeisti pačios mėsos, o tik pradurti odą ir riebalinį sluoksnį.
Dar viena gudrybė traškiai odelei – nuplikymas. Prieš marinuojant, padėkite antį į kriauklę ar didelį dubenį ir perpilkite ją verdančiu vandeniu iš virdulio. Pamatysite, kaip oda akimirksniu susitraukia ir pabąla. Tai uždaro poras ir padeda odai kepant tapti itin traškiai, o viduje esančiai mėsai išlikti sultingai. Po šios procedūros paukštį būtina labai gerai nusausinti popieriniais rankšluosčiais.
Marinatas, kuris suminkštins mėsą
Antiena mėgsta ryškius, intensyvius skonius. Skirtingai nei vištienai, ančiai tinka saldžiarūgščiai deriniai. Klasikinis ir laiko patikrintas marinatas susideda iš citrusinių vaisių, medaus ir prieskoninių žolelių. Štai ko jums prireiks tobulam skoniui:
- Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai – pagrindas, kurio nereikėtų gailėti.
- Česnakas – 4-5 skiltelės, sutraiškytos.
- Džiovintas mairūnas, čiobrelis arba rozmarinas – šios žolelės puikiai dera su paukštiena.
- Apelsinų sultys ir tarkuota žievelė – suteikia gaivumo ir skaido riebalus.
- Šaukštas medaus ir šiek tiek sojų padažo – tai suteiks odeliai karamelizuotą spalvą.
Įtrinkite antį prieskonių mišiniu ne tik iš išorės, bet ir iš vidaus. Idealu, jei paukštis marinate praleis bent 12 valandų, o geriausia – visą parą šaldytuve. Kuo ilgiau marinuosite, tuo minkštesnė bus mėsa.
Įdaras: ne tik skoniui, bet ir drėgmei
Dažnai kyla klausimas – ar būtina antį kimšti? Nors tai nėra privaloma, įdaras atlieka svarbią funkciją: jis garuoja iš vidaus, neleisdamas mėsai išdžiūti, ir suteikia papildomą aromatą. Tradicinis ir ko gero geriausias pasirinkimas – obuoliai. Rinkitės rūgštesnius, kietus obuolius (pavyzdžiui, „Antaninius“). Juos supjaustykite stambiomis skiltelėmis, sumaišykite su apelsino gabalėliais, džiovintomis slyvomis ar spanguolėmis ir įberkite šiek tiek cinamono.
Prikimškite anties vidų (tik ne per daug standžiai, kad karštis galėtų cirkuliuoti) ir užsiūkite angą kulinariniu siūlu arba sutvirtinkite mediniais smeigtukais. Taip pat rekomenduojama surišti anties kojas – taip paukštis atrodys estetiškiau ir keps tolygiau.
Kepimo procesas žingsnis po žingsnio
Tai yra pati svarbiausia dalis. Daugelis daro klaidą kepdami antį aukštoje temperatūroje visą laiką. Paslaptis slypi lėtame kepime žemesnėje temperatūroje ir karščio padidinime pabaigoje.
- Įkaitinkite orkaitę iki 160°C (režimas viršus-apačia, be ventiliatoriaus).
- Dėkite antį į gilią kepimo skardą krūtinėle į viršų. Į skardą įpilkite apie stiklinę vandens arba sultinio – tai neleis išbėgusiems taukams degti ir dūminti.
- Uždenkite antį folija taip, kad ji neliestų paukščio odos (padarykite tarsi palapinę) ir sandariai užspauskite kraštus.
- Kepkite apie 1,5–2 valandas (priklausomai nuo svorio). Skaičiuojama, kad 1 kg mėsos reikia apie 45–60 minučių kepimo.
- Praėjus šiam laikui, nuimkite foliją. Padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200°C.
- Kepkite dar apie 30–40 minučių atidengtą. Šiame etape labai svarbu kas 10–15 minučių atidaryti orkaitę ir apšlakstyti antį išsiskyrusiais riebalais iš skardos. Tai suteiks tą geidžiamą blizgesį ir traškumą.
- Jei turite maisto termometrą, vidinė temperatūra storiausioje vietoje turėtų siekti apie 75–80°C.
Garnyras, kuris tobulai papildo antieną
Kadangi antis yra riebus paukštis, garnyras turėtų būti toks, kuris atsvertų riebumą arba sugertų skonį. Klasikinis lietuviškas priedas – troškinti rauginti kopūstai. Jų rūgštelė idealiai dera su riebia antiena. Kopūstus galite troškinti atskirai arba, jei kepimo skarda didelė, likus valandai iki kepimo pabaigos, sudėti juos aplink antį – jie sugers išsiskyrusius taukus ir bus nepaprastai gardūs.
Kitas puikus pasirinkimas – keptos bulvės. Nėra nieko skaniau už bulves, keptas anties taukuose. Galite apvirtas bulves sudėti į skardą šalia anties likus 40 minučių iki pabaigos. Taip pat nepamirškite padažo – bruknių ar spanguolių uogienė yra tiesiog privaloma, nes suteikia gaivumo ir balansuoja skonių paletę.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ką daryti, kad anties mėsa nebūtų kieta?
Kietumas dažniausiai atsiranda dėl per aukštos kepimo temperatūros arba per trumpo kepimo laiko. Senesniems paukščiams reikia ilgesnio, lėto kepimo. Taip pat svarbu mėsą marinuoti – rūgštis (apelsinų sultys, vynas) ardo kietąsias skaidulas. Nepamirškite leisti mėsai „pailsėti“ po kepimo bent 15–20 minučių prieš pjaustant.
Ar reikia nupilti riebalus kepimo metu?
Taip, jei riebalų susikaupia labai daug, juos atsargiai nupilkite į atskirą indą (šie taukai puikiai tiks vėliau kepti bulves ar daržoves). Tačiau palikite šiek tiek riebalų skardoje, kad galėtumėte jais laistyti kepamą paukštį – tai būtina traškiai odelei.
Kodėl anties oda nesigauna traški?
Dažniausia priežastis – per didelė drėgmė orkaitėje arba per žema temperatūra kepimo pabaigoje. Įsitikinkite, kad prieš kepdami antį gerai nusausinote. Paskutines 30 minučių kepkite be folijos aukštesnėje temperatūroje, o jei reikia, kelioms minutėms įjunkite grilio funkciją (tik stebėkite, kad nesudegtų!).
Kiek laiko marinuoti antį?
Minimalus laikas yra 4–6 valandos, tačiau rekomenduojama marinuoti 24 valandas. Jei neturite laiko, naudokite švirkštą marinatui sušvirkšti tiesiai į raumenį – tai pagreitins procesą.
Kaip teisingai patiekti ir panaudoti likučius
Kai antis iškepa, labai svarbu neskubėti jos pjaustyti. Išėmę iš orkaitės, uždenkite ją folija ir palikite pastovėti apie 15–20 minučių. Per šį laiką mėsos sultys, kurios kepimo metu susikoncentravo paukščio centre, tolygiai pasiskirstys po visą mėsą. Jei pjausite iškart, sultys išbėgs į lėkštę, o pati mėsa taps sausa.
Pjaustyti antį geriausia virtuvinėmis žirklėmis arba labai aštriu peiliu. Pirmiausia atskirkite šlauneles ir sparnelius, tuomet išilgai krūtinkaulio atpjaukite krūtinėlės filė. Krūtinėlę supjaustykite griežinėliais skersai skaidulų – taip ji bus minkštesnė kramtyti.
Jei po šventinės vakarienės liko mėsos, jokiu būdu jos neišmeskite. Šalta kepta antis yra puikus ingredientas kitiems patiekalams. Likučius galite panaudoti gamindami gurmaniškas salotas su gražgarstėmis, granatų sėklomis ir balzamiko padažu. Plėšyta antiena puikiai tinka sumuštiniams, mėsainių įdarui ar net kaip priedas prie makaronų. O iš likusio anties karkaso (kaulų) galite išsivirti nuostabų, sodraus skonio sultinį, kuris sušildys kitą dieną po švenčių. Anties taukus, jei jų liko, supilkite į stiklainį ir laikykite šaldytuve – tai auksas kulinarijoje, suteikiantis nepakartojamą skonį bet kokioms keptoms daržovėms.
