Daugelis kulinarijos entuziastų sutiks, kad tobulai birus plovas yra vienas didžiausių iššūkių namų virtuvėje. Dažnai nutinka taip, kad vietoje aromatingo, rytietiško patiekalo puode randame tiesiog skanią ryžių košę su mėsa. Nors skonis gali būti geras, tekstūra yra visai ne ta, kurios tikimės iš tikro plovo. Paslaptis slypi ne tik recepte, bet ir technologijoje, kurią perpratus, ryžiai niekada nebesulips, o mėsa tirps burnoje. Šis patiekalas reikalauja kantrybės, tinkamų produktų ir, svarbiausia, supratimo apie tai, kas vyksta puode gaminimo metu.
Kodėl jautiena yra geriausias pasirinkimas tikram plovui
Nors plovas gaminamas su įvairia mėsa, būtent jautiena suteikia tą sodrų, gilus skonį, kuris yra vertinamas labiausiai. Tačiau ne bet koks jautienos gabalėlis tiks šiam patiekalui. Jei pasirinksite per liesą mėsą, pavyzdžiui, nugarinę, po ilgo troškinimo ji taps sausa ir sprangi.
Geriausia rinktis mėsą, turinčią šiek tiek riebaliuko ir jungiamojo audinio. Puikiai tinka:
- Jautienos mentė – ji turi pakankamai riebalų ir yra minkšta.
- Krūtininė – suteikia puikų aromatą.
- Kumpis – jei jis nėra visiškai liesas.
Svarbu mėsą supjaustyti tinkamo dydžio gabalėliais. Per maži gabalėliai (kaip guliašui) greitai išdžius, o per dideli gali nespėti sugerti prieskonių. Idealu – maždaug 3-4 cm dydžio kubeliai. Kepant mėsą, ji turi pasidengti ruda plutele – tai užrakina sultis viduje ir suteikia „Zirvakui“ (plovo pagrindui) būdingą tamsesnę spalvą.
Didžioji paslaptis: kaip paruošti ryžius, kad jie nesuliptų
Tai yra svarbiausia straipsnio dalis, nes būtent čia daroma daugiausia klaidų. Ryžių sulipimo priežastis yra krakmolas. Ryžių paviršius yra padengtas krakmolo dulkėmis, kurios, susijungusios su karštu vandeniu, virsta klijais. Jei šio krakmolo nepašalinsite, biraus plovo pagaminti nepavyks, nepriklausomai nuo to, kiek aliejaus naudosite.
Norint pasiekti tobulą rezultatą, reikia laikytis šių taisyklių:
- Ryžių rūšis: Rinkitės ryžius, kurie natūraliai turi mažiau krakmolo ir gerai sugeria riebalus. Geriausi pasirinkimai yra „Basmati“ arba specialios plovui skirtos rūšys kaip „Devzira“. Venkite apvaliagrūdžių ryžių, skirtų košėms ar sušiams.
- Plovimas: Tai nėra tik rekomendacija, tai būtinybė. Ryžius reikia plauti šaltame vandenyje mažiausiai 5–7 kartus. Plaukite tol, kol vanduo taps visiškai skaidrus. Tai reiškia, kad nuplovėte krakmolo perteklių.
- Mirkymas: Nuplautus ryžius užpilkite šiltu (apie 60 laipsnių) vandeniu, įberkite gerą žiupsnį druskos ir palikite pastovėti bent 30–60 minučių. Druska padeda ryžių grūdeliams sutvirtėti, todėl verdant jie nesuyra.
Indai ir temperatūros režimas
Tikram plovui reikalingas storasienis puodas, idealu – ketaus kazanas. Storos sienelės tolygiai paskirsto šilumą ir, kas svarbiausia, ilgai ją išlaiko. Tai leidžia ryžiams ne tik virti, bet ir troškintis garuose. Jei gaminate paprastame plonasieniame puode, rizikuojate, kad apačia prisvils, o viršus liks žalias.
Temperatūra taip pat vaidina kritinį vaidmenį. Gaminimo pradžioje, kai kepama mėsa ir daržovės, ugnis turi būti maksimali. Tačiau kai sudedami ryžiai ir didžioji dalis vandens išgaruoja, ugnis sumažinama iki minimumo, kad ryžiai „bręstų“ garuose.
Zirvakas – plovo siela ir pagrindas
Zirvakas – tai mėsos, daržovių, riebalų ir prieskonių troškinys, ant kurio vėliau pilami ryžiai. Nuo Zirvako skonio priklauso viso patiekalo sėkmė.
Šiame etape svarbu nepadaryti klaidos su morkomis. Morkų jokiu būdu negalima tarkuoti burokine tarka! Tarkuotos morkos troškinimo metu ištyžta ir virsta koše, kuri vėliau „sulipina“ ryžius. Morkas būtina pjaustyti peilu – ilgais, maždaug 0,5 cm storio šiaudeliais. Tik taip jos išlaikys formą ir suteiks plovui reikalingą tekstūrą bei saldumą.
Svogūnai suteikia Zirvakui spalvą. Kuo labiau apskrus svogūnai (jie dedami į įkaitintus riebalus), tuo tamsesnis ir auksinis bus jūsų plovas.
Prieskonių balansas
Plovas be prieskonių – tik ryžiai su mėsa. Pagrindinis trejetas yra:
- Kuminas (Zira): Tai pagrindinis plovo prieskonis. Jo negalima pakeisti niekuo kitu. Geriausia naudoti nesmaltą kuminą, jį šiek tiek patrinant tarp delnų prieš berianti į puodą.
- Ciberžolė arba šafranas: Suteikia tą nuostabią geltoną spalvą.
- Raugerškio uogos (Barberries): Suteikia rūgštelės, kuri neutralizuoja riebalų sunkumą.
- Česnakas: Dedamos ne skiltelės, o nuvalytos, bet neišardytos visos galvutės.
Detalus gaminimo procesas žingsnis po žingsnio
Štai kaip viską sujungti į visumą, kad gautumėte rezultatą, kuriuo galėsite didžiuotis.
1 žingsnis: Riebalų paruošimas
Įkaitinkite kazaną ar storasienį puodą. Įpilkite pakankamai aliejaus (apie 150-200 ml 1 kg ryžių). Aliejus turi būti labai karštas, beveik rūkti.
2 žingsnis: Mėsos ir daržovių kepimas
Į karštą aliejų dėkite jautieną. Kepkite ant didelės ugnies, kol mėsa gerai apskrus. Tada suberkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus. Kepkite, kol jie taps auksiniai. Galiausiai suberkite morkų šiaudelius. Kepkite, kol morkos suminkštės ir pradės kvepėti (apie 10-15 min).
3 žingsnis: Zirvako virimas
Viską užpilkite verdančiu vandeniu, kad apsemtų turinį apie 1-2 cm. Suberkite prieskonius (kuminą, raugerškį, ciberžolę, druską). Druskos turi būti šiek tiek daugiau nei atrodo normalu, nes ryžiai jos daug sugers. Įstatykite nuplautas česnako galvutes. Sumažinkite ugnį ir leiskite Zirvakui lėtaiunkunkuliuoti apie 30-40 minučių, kol mėsa taps minkšta.
4 žingsnis: Ryžių dėjimas
Tai kritinis momentas. Išimkite česnako galvutes (jas grąžinsite vėliau). Nuo išmirkytų ryžių nupilkite vandenį. Ryžius atsargiai, tolygiu sluoksniu paskleiskite ant mėsos ir daržovių. Jokiu būdu nemaišykite! Ryžiai turi gulėti viršuje.
5 žingsnis: Vanduo ir garinimas
Atsargiai (galite pilti per kiaurasamtį, kad nesuardytumėte ryžių sluoksnio) užpilkite verdančio vandens. Vanduo turi apsemti ryžius maždaug 1,5–2 cm. Padidinkite ugnį iki maksimalios. Vanduo turi smarkiai virti, kad riebalai iš apačios kiltų į viršų ir apgaubtų kiekvieną ryžių grūdelį.
Kai vanduo nugaruos nuo paviršiaus ir ryžiai taps matomi, paragaukite viršutinį ryžių sluoksnį. Jis turi būti beveik išviręs (al dente). Suformuokite iš ryžių kalnelį puodo viduryje, padarykite jame keletą duobučių iki pat dugno (kad išeitų garai), grąžinkite česnako galvutes, sandariai uždenkite dangčiu, sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios ir palikite troškintis 20–25 minučių.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Klausimas: Ar galima plovą maišyti gaminimo eigoje?
Atsakymas: Griežtai ne. Plovą galima išmaišyti tik patį paskutinį kartą, kai jis jau yra visiškai paruoštas ir nukeltas nuo ugnies. Jei sumaišysite ryžius su mėsa virimo metu, ryžiai nusės į dugną, prisvils, o visas patiekalas virs koše.
Klausimas: Ką daryti, jei ryžiai vis dar kieti, o vanduo jau išgaravo?
Atsakymas: Nepanikuokite. Padarykite ryžių sluoksnyje keletą skylių kitoje pusėje (kotu šaukšto) ir įpilkite į jas po šlakelį (apie 50 ml) verdančio vandens. Vėl sandariai uždenkite ir leiskite pasigaruoti dar 10-15 minučių.
Klausimas: Kokį aliejų geriausia naudoti?
Atsakymas: Tradiciškai naudojami avies taukai, tačiau lietuviškai virtuvei puikiai tinka rafinuotas saulėgrąžų aliejus arba vynuogių kauliukų aliejus. Svarbu, kad aliejus neturėtų stipraus specifinio kvapo ir tiktų kepimui aukštoje temperatūroje. Alyvuogių aliejus plovui netinka.
Klausimas: Kodėl mano plovas gavosi lipnus?
Atsakymas: Dažniausios priežastys yra trys: 1) Nepakankamai gerai nuplauti ryžiai (liko krakmolo); 2) Naudota netinkama ryžių rūšis; 3) Tarkuotos, o ne pjaustytos morkos; 4) Per daug vandens arba per dažnas maišymas.
Klausimas: Kiek laiko reikia mirkyti ryžius?
Atsakymas: Optimalus laikas yra 30–60 minučių šiltame, sūdytame vandenyje. Ilgesnis mirkymas (pvz., per naktį) gali padaryti ryžius per trapius, ir jie suirs verdant.
Su kuo geriausia patiekti birų plovą
Kai atidengsite dangtį ir namai pakvips rytietiškais aromatais, svarbu tinkamai užbaigti procesą. Atsargiai išmaišykite plovą dideliu šaukštu, pakeldami mėsą ir morkas iš dugno į viršų. Mėsos gabalėlius galima išimti, supjaustyti smulkiau ir uždėti ant ryžių kalno didelėje lėkštėje.
Kadangi plovas yra gana riebus ir sotus patiekalas, prie jo būtina patiekti tai, kas padėtų virškinimui. Geriausias kompanionas – tradicinės pomidorų ir svogūnų salotos, vadinamos „Ačik-čuk“ arba „Šakarob“. Joms reikia labai plonai supjaustyti pomidorus, svogūnus (juos galima perlieti šaltu vandeniu aštrumui nuimti), įberti druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų. Aliejaus ar grietinės į šias salotas dėti nereikia – pomidorų sultys susimaišys su plovu ir sukurs tobulą harmoniją.
Taip pat nepamirškite gėrimų. Prie riebaus jautienos plovo jokiu būdu nerekomenduojama gerti šaltų gėrimų, nes jie stingdo riebalus skrandyje. Geriausias pasirinkimas – karšta, nesaldinta žalioji arbata, kuri padeda organizmui lengviau įsisavinti maistą ir mėgautis sotumo jausmu be sunkumo.
