Tikriausiai nėra kito tokio deserto, kuris sukeltų tiek sentimentų ir diskusijų prie šventinio stalo, kaip klasikinis Napoleonas. Kiekviena šeima turi savo „tikrąjį“ receptą, tačiau neretai tenka nusivilti ragaujant pirktinius gaminius, kurie būna per sausi, per riebūs arba tiesiog stokojantys to ypatingo naminio jaukumo. Šis gaminimo būdas nėra greitas – tai procesas, reikalaujantis kantrybės, meilės ir laiko, tačiau rezultatas atperka kiekvieną virtuvėje praleistą minutę. Tai ne šiaip tortas, tai drėgnas, turtingo skonio, burnoje tirpstantis stebuklas, kurio lakštai yra ploni ir trapūs, o kremas – švelnus kaip šilkas. Jei ieškote būdo, kaip nustebinti svečius ar tiesiog norite pasimėgauti tobulu skoniu, šis išbandytas ir laiko patikrintas metodas taps jūsų geriausiu vadovu.
Kodėl šis Napoleono receptas yra ypatingas?
Daugelis bijo gaminti Napoleoną manydami, kad sluoksniuotos tešlos gamyba namuose yra neįveikiama užduotis. Tačiau tiesa ta, kad vadinamasis „kapotos tešlos“ metodas yra kur kas paprastesnis nei klasikinės sluoksniuotos tešlos lankstymas šimtus kartų. Šio recepto sėkmės paslaptis slypi balanse tarp trapių lakštų ir gausaus plikyto kremo, praturtinto sviestu. Būtent šis derinys leidžia tortui subręsti: lakštai sugeria drėgmę, tačiau nepraranda savo struktūros, o tortas tampa vientisas, lengvai pjaustomas ir neįtikėtinai skanus.
Svarbiausia taisyklė pradedant – nenaudokite pakaitalų. Tikras sviestas, riebus pienas ir kokybiški miltai yra tai, kas atskiria vidutinį kepinį nuo konditerijos šedevro.
Ingredientai, kurių prireiks tobulam rezultatui
Prieš pradedant darbus, svarbu, kad visi produktai tešlai būtų labai šalti, o produktai kremui (sviesto įmaišymo etapui) – kambario temperatūros. Šis temperatūrų žaismas yra kritiškai svarbus.
Tešlai (lakštams):
- Miltų: 600 g (aukščiausios rūšies, kvietinių).
- Sviesto: 400 g (būtinai šalto, kieto, ne mažiau 82% riebumo).
- Kiaušinių: 2 didelių (L dydžio).
- Vandens: apie 150 ml (ledinio).
- Acto arba degtinės: 1–2 valgomieji šaukštai (tai suteikia tešlai trapumo ir sluoksniavimosi).
- Druskos: žiupsnelis skoniui subalansuoti.
Plikytam kremui:
- Pieno: 1 litras (riebesnio, 3,2% ar 3,5%).
- Cukraus: 300–350 g (pagal skonį).
- Kiaušinių: 4 vnt. (arba 6 tryniai sodresnei spalvai).
- Krakmolo: 4–5 valgomieji šaukštai (kukurūzų krakmolas suteikia švelnesnę tekstūrą nei miltai).
- Sviesto: 200–250 g (kambario temperatūros, aukštos kokybės).
- Vanilės: vanilės ankšties pastos arba natūralaus vanilinio cukraus.
Papildomai, jei mėgstate rūgštelę, galite pasiruošti spanguolių arba raudonųjų serbentų uogienės vienam ar dviem sluoksniams pertepti. Tai suteikia tortui gaivumo ir puikiai „nugesina“ kremo saldumą.
Gamybos eiga: žingsnis po žingsnio
1. Tešlos paruošimas (kapojimas)
Tai yra fiziškai sunkiausia, bet svarbiausia dalis. Miltus persijokite ant didelės pjaustymo lentos arba į platų dubenį. Šaltą sviestą supjaustykite kubeliais ir meskite į miltus. Ilgu peiliu kapokite sviestą su miltais, kol gausite trupinius. Svarbu stengtis kuo mažiau liesti tešlą rankomis, kad sviestas nepradėtų tirpti – būtent sviesto gabalėliai kepant suformuos tuos nuostabius sluoksnius.
Atskirame indelyje išplakite kiaušinius su druska, actu (arba degtine) ir lediniu vandeniu. Supilkite šį skystį į miltų ir sviesto trupinius. Greitai suminkykite tešlą į rutulį. Nereikia minkyti ilgai, kad tešla netaptų kieta – svarbu, kad ji tiesiog laikytųsi krūvoje. Padalinkite tešlą į 10–12 lygių gabalėlių, suvyniokite juos į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą bent 2 valandoms (galima ir pernakt).
2. Kremo virimas
Kol tešla šąla, paruoškite kremo pagrindą. Didžiąją dalį pieno supilkite į puodą, įberkite cukrų ir kaitinkite, kol cukrus ištirps ir pienas beveik užvirs. Tuo tarpu likusį pieną išplakite su kiaušiniais, krakmolu ir vanile iki vientisos masės. Į šią kiaušinių masę plona srovele, nuolat maišydami, pilkite karštą pieną (tai vadinama temperavimu, kad kiaušiniai nesutrauktų). Tuomet visą masę supilkite atgal į puodą ir kaitinkite ant nedidelės ugnies nuolat maišydami, kol kremas sutirštės ir pradės „burbuliuoti“. Nuimkite nuo ugnies, uždenkite maistine plėvele taip, kad ji liestųsi su kremo paviršiumi (kad nesusidarytų plėvelė) ir palikite visiškai atvėsti iki kambario temperatūros.
3. Lakštų kepimas
Įkaitinkite orkaitę iki 200–210°C. Imkite po vieną tešlos gabalėlį iš šaldytuvo. Ant kepimo popieriaus, pabarstyto miltais, iškočiokite labai ploną, beveik permatomą lakštą. Galite iš karto išpjauti norimą formą (pvz., apipjauti pagal lėkštę), arba tai padaryti iškepus. Svarbu lakštą subadyti šakute, kad kepdamas jis per daug neišsipūstų. Kepkite apie 5–7 minutes, kol lakštas taps gražiai auksinis. Taip iškepkite visus lakštus. Nepamirškite iškepti ir tešlos likučių – jų prireiks trupiniams.
4. Kremo užbaigimas ir torto surinkimas
Kai plikytas kremas visiškai atvėsęs (kambario temperatūros), atskirame dubenyje iki purumo išplakite kambario temperatūros sviestą. Į jį po šaukštą dėkite plikytą kremą ir nuolat plakite. Turite gauti purų, vientisą, blizgų kremą.
Metas rinkti tortą. Į lėkštę dėkite šaukštą kremo (kad tortas neslydinėtų), tada pirmąjį lakštą. Tepkite gausiai kremo, dėkite antrą lakštą ir lengvai spustelėkite. Jei naudojate uogienę, ja pertepkite kas 3–4 lakštą (pavyzdžiui, 4-ą ir 8-ą). Taip susluoksniuokite visą tortą. Viršų ir šonus taip pat aptepkite kremu.
Iškeptus tešlos likučius sutrupinkite (galima rankomis arba smulkintuvu) ir gausiai apibarstykite torto viršų bei šonus.
Brandinimo svarba: kantrybės egzaminas
Pats sunkiausias etapas – laukimas. Šviežiai surinktas Napoleonas dar nėra tikrasis Napoleonas. Jį būtina palikti kambario temperatūroje bent 3–4 valandoms, kad lakštai pradėtų minkštėti, o vėliau dėti į šaldytuvą bent 12-ai, o geriausia – 24-ioms valandoms. Tik tuomet skoniai susijungia, tortas tampa stabilus, drėgnas ir lengvai pjaustomas. Jei pjausite jį per anksti, lakštai gali būti kieti, o kremas trykšti per šonus.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Net ir patyrusioms šeimininkėms kartais kyla klausimų gaminant šį karališką desertą. Štai atsakymai į dažniausiai pasitaikančias problemas.
Klausimas: Kodėl mano kremas gavosi skystas?
Atsakymas: Dažniausia priežastis – nepakankamai ilgai virtas plikytas pagrindas (krakmolas nespėjo suveikti) arba per karšto plikyto kremo sumaišymas su sviestu, dėl ko sviestas ištirpo. Taip pat svarbu naudoti kokybišką, riebų sviestą.
Klausimas: Ar galima naudoti margariną vietoje sviesto?
Atsakymas: Tešlai – taip, yra specialių margarinų kepiniams, kurie suteikia puikų trapumą. Tačiau kremui griežtai rekomenduojama naudoti tik tikrą sviestą, nes margarinas gali palikti nemalonų riebalų poskonį ir sugadinti kremo tekstūrą.
Klausimas: Kodėl lakštai kepant susitraukė?
Atsakymas: Tai natūralus procesas, nes tešloje yra daug riebalų ir glitimo. Kad to išvengtumėte, leiskite tešlai po minkymo „pailsėti“ šaldytuve pakankamai ilgai. Taip pat galite kočioti šiek tiek didesnius lakštus nei reikia, ir apipjauti juos jau iškepusius (kol dar karšti).
Klausimas: Ar galima tortą užšaldyti?
Atsakymas: Nors lakštus galima iškepti ir užšaldyti ateičiai, pilnai surinkto Napoleono šaldyti nerekomenduojama. Atšildant plikytas kremas gali išsisluoksniuoti ir tapti vandeningas, kas sugadins torto tekstūrą.
Klausimas: Kiek laiko tortas gali stovėti šaldytuve?
Atsakymas: Napoleonas yra vienas tų tortų, kurie skaniausi būna 2–3 dieną po pagaminimo. Šaldytuve jis puikiai išsilaiko iki 4–5 parų, jei yra laikomas sandariai uždarytoje tortinėje dėžutėje, kad neprisigertų kitų kvapų.
Kaip taisyklingai pjaustyti ir patiekti šį karališką desertą
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus žingsnis – torto patiekimas. Net ir tobulai pagamintas Napoleonas gali atrodyti netvarkingai, jei bus pjaustomas netinkamai. Kadangi tortas yra tankus ir sluoksniuotas, pjaustymui geriausia naudoti didelį, aštrų šefo peilį. Prieš kiekvieną pjūvį peilį rekomenduojama pakišti po karštu vandeniu ir nusausinti – karštas metalas tirpdo sviestą kreme ir perpjauna lakštus jų nesutraiškydamas, todėl pjūvis būna lygus ir estetiškas, o sluoksniai gražiai matosi.
Napoleonas yra sotus ir turtingo skonio desertas, todėl dažniausiai patiekiamas nedideliais gabalėliais. Jis idealiai dera su nesaldžia juoda kava arba stipria arbata, kurios kartumas subalansuoja torto saldumą. Norėdami suteikti daugiau elegancijos, lėkštutę galite papuošti keliomis šviežiomis uogomis – avietėmis, šilauogėmis ar braškėmis, kurios ne tik pagyvins vaizdą, bet ir suteiks papildomą skonio akcentą. Atminkite, geriausias Napoleonas neturi būti per daug išpuoštas – jo grožis slypi paprastume ir toje auksinių trupinių tekstūroje, kuri jau iš tolo žada nepamirštamą skonio nuotykį.
