Nėra nieko geriau už sultingus, kvapnius ir nuo kaulo lengvai krentančius šonkauliukus. Visi esame ragavę tų tobulai paruoštų mėsos patiekalų restoranuose, kur atrodo, jog mėsa tiesiog ištirpsta burnoje, palikdama turtingą dūmo, saldumo ir pikantiškumo poskonį. Tačiau daugelis namų virtuvės entuziastų susiduria su problema – orkaitėje kepti šonkauliukai dažnai išsausėja, tampa kieti arba reikalauja daugybės valandų lėto kepimo žemoje temperatūroje, o rezultatas vis tiek nedžiugina. Paslaptis, kurią naudoja patyrę šefai ir grilio meistrai, yra nepaprastai paprasta, bet keičianti viską: mėsos apvirimas sultinyje prieš ją pašaunant į karštą orkaitę. Šis dviejų etapų gaminimo būdas garantuoja, kad mėsa bus maksimaliai minkšta, o išorinė glazūra gražiai karamelizuosis ir suteiks tą traškų, lipnų paviršių, kuriam tiesiog neįmanoma atsispirti. Jei ieškote recepto, kuris garantuotai pavyks iš pirmo karto ir taps jūsų šeimos bei draugų favoritu, jūs jį ką tik radote.
Kodėl verta šonkauliukus pirmiausia apvirti, o tik tada kepti?
Gali atrodyti, kad mėsos virimas prieš kepimą yra nereikalingas žingsnis, atimantis papildomą laiką, tačiau kulinarijoje tai yra vienas iš patikimiausių būdų pasiekti tobulą tekstūrą. Šonkauliukai natūraliai turi daug jungiamojo audinio, kuris greitai kepant aukštoje temperatūroje susitraukia ir tampa tarsi guminis. Kad šis audinys ištirptų ir virstų kolagenu, suteikiančiu mėsai sultingumo, reikalingas ilgas ir lėtas terminis apdorojimas drėgnoje aplinkoje.
Apverdant šonkauliukus pasiekiami trys svarbūs tikslai. Pirma, vanduo su prieskoniais drėkina mėsą ir padeda jai tolygiai suminkštėti. Antra, sultinys, kuriame verda mėsa, gali būti praturtintas įvairiomis daržovėmis ir žolelėmis, todėl mėsa sugeria bazinius skonius dar prieš ją marinuojant. Trečia, toks būdas žymiai sutrumpina kepimo orkaitėje laiką. Užuot laukę tris ar keturias valandas, kol mėsa iškeps orkaitėje, jūs ją tiesiog greitai paskrudinate per 15-20 minučių. Orkaitės karštis atlieka tik vieną darbą – užfiksuoja glazūrą, paverčia ją lipnia, traškia plutele ir suteikia patiekalui vizualinio patrauklumo. Būtent dėl šios priežasties apvirti ir kepti šonkauliukai visada pavyksta tobulai net ir pradedantiesiems.
Reikalingi ingredientai tobulam skoniui
Norint paruošti šį patiekalą, jums reikės dviejų grupių ingredientų: vienų, skirtų virimo procesui, ir kitų, skirtų marinatui bei glazūrai. Svarbu rinktis kokybišką mėsą, geriausia šviežią, o ne šaldytą, nes šaldant prarandama dalis natūralių mėsos sulčių.
Mėsos ir sultinio pasirinkimas
Pagrindas visada yra gera mėsa ir aromatingas skystis, kuriame ji bus verdama. Štai ko jums prireiks pirmajam etapui:
- Kiaulienos šonkauliukai: apie 1,5–2 kilogramai. Geriausia rinktis tuos, kurie turi pakankamai mėsos sluoksnio ir šiek tiek riebaliuko – riebalai suteiks drėgmės.
- Svogūnai ir česnakai: 1 didelis svogūnas ir 4-5 skiltelės česnako. Jų pjaustyti smulkiai nereikia, pakanka perpjauti per pusę.
- Prieskoniai virimui: 3-4 lauro lapai, 10 juodųjų pipirų žirnelių, 5 kvapieji pipirai, didelis šaukštas druskos.
- Morkos ir salierai (nebūtina, bet rekomenduojama): suteikia sultiniui gylio. Beje, likusį sultinį vėliau galite perkošti ir panaudoti sriuboms virti!
Marinato ir glazūros paslaptys
Antrasis komponentas yra padažas, kuriuo tepsime jau išvirtą mėsą. Nors galite naudoti pirktinį barbekiu (BBQ) padažą, naminis variantas visada pranoksta lūkesčius, nes galite kontroliuoti saldumo, sūrumo ir aštrumo balansą.
- Aukštos kokybės barbekiu padažas: apie 150 ml. Tai bus mūsų bazė.
- Skystas medus arba klevų sirupas: 2-3 valgomieji šaukštai. Cukrus kaitinamas karamelizuojasi ir sukuria tą nuostabią blizgančią plutelę.
- Grūdėtosios arba Dižono garstyčios: 1 valgomasis šaukštas. Garstyčios suteikia lengvą aštrumą ir subalansuoja saldumą.
- Obuolių actas: 1 valgomasis šaukštas. Rūgštelė yra būtina, kad patiekalas nebūtų per daug sunkus ar tiesiog saldus.
- Česnako milteliai ir rūkyta paprika: po 1 arbatinį šaukštelį intensyvesniam dūmo aromatui sukurti, net jei nekepsite lauke ant žarijų.
- Šlakelis sojų padažo (paslaptis iš Azijos virtuvės): 1 valgomasis šaukštas gilesniam „umami“ skoniui.
Žingsnis po žingsnio: kaip paruošti burnoje tirpstančius šonkauliukus
Šio patiekalo paruošimas nėra sudėtingas, tačiau reikalauja šiek tiek planavimo ir laiko. Visas procesas gali trukti apie dvi valandas, bet didžiąją laiko dalį mėsa gaminsis pati, nereikalaudama jūsų nuolatinio dėmesio.
Pirmasis etapas: mėsos paruošimas ir apvirimas
- Plėvelės pašalinimas: Tai yra kritinis žingsnis, kurio negalima praleisti! Vidinėje šonkauliukų pusėje (kur matosi kaulai) yra plona, kietoka membrana. Jei jos nepašalinsite, kepant ji susitrauks ir taps kramtomos gumos konsistencijos, be to, neleis skoniams įsiskverbti į mėsą. Paimkite buką peilį, atkelkite plėvelės kraštelį prie vieno iš kaulų, suimkite ją popieriniu rankšluosčiu (kad neslystų) ir tiesiog nuplėškite.
- Pjaustymas: Jei turite didelę šonkaulių juostą, galite ją perpjauti į dvi ar tris dalis, kad lengviau tilptų į jūsų puodą.
- Virimas: Į didelį puodą sudėkite šonkauliukus, svogūnus, česnakus, lauro lapus, pipirus, druską ir kitas daržoves. Viską užpilkite šaltu vandeniu, kad mėsa būtų visiškai apsemta. Statykite ant vidutinės ugnies.
- Lėtas virinimas: Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį iki minimumo. Nugraibykite susidariusias putas. Leiskite šonkauliukams lėtai kunkuliuoti apie 1–1,5 valandos. Vanduo neturi smarkiai virti – mėsa turi troškintis tyliai. Ar mėsa išvirė, patikrinkite šakute: ji turi būti labai minkšta ir lengvai atšokti nuo kaulo, bet dar nesubyrėti į gabalus.
Antrasis etapas: marinavimas ir glazūravimas
- Išvirtus šonkauliukus atsargiai išimkite iš sultinio. Kadangi mėsa bus itin minkšta, naudokite plačias žnyples ar dvi menteles, kad juostos nesulūžtų. Sudėkite juos ant popierinio rankšluosčio ir leiskite apdžiūti bei šiek tiek atvėsti (apie 10-15 minučių). Sausas paviršius užtikrins, kad padažas geriau prilips.
- Kol mėsa vėsta, paruoškite glazūrą. Į dubenėlį supilkite barbekiu padažą, medų, garstyčias, obuolių actą, sojų padažą bei prieskonius (rūkytą papriką ir česnako miltelius). Viską gerai išmaišykite iki vientisos masės.
- Pasiruoškite kepimo skardą. Ją būtinai išklokite kepimo popieriumi arba folija (blizgia puse į viršų). Karamelizuotas cukrus labai stipriai prikepa prie skardos, tad šis žingsnis palengvins indų plovimą po gardžios vakarienės.
- Dėkite šonkauliukus į skardą mėsinga puse į viršų. Naudodami silikoninį teptuką, dosniai aptepkite mėsą paruošta glazūra. Nepagailėkite padažo – kuo jo daugiau, tuo skanesnė bus plutelė. Truputį padažo pasilikite antram aptepimui kepimo metu.
Trečiasis etapas: kepimas orkaitėje
- Įkaitinkite orkaitę iki 200–220 laipsnių Celsijaus. Geriausia naudoti viršutinio kaitinimo arba grilio (broil) funkciją su ventiliatoriumi, kad pasiektumėte maksimalų skrudinimo efektą.
- Pašaukite šonkauliukus į orkaitę maždaug 10-15 minučių. Stebėkite procesą labai atidžiai! Kadangi padaže gausu cukraus (iš medaus ir BBQ padažo), jis nuo tobulos karamelizacijos iki sudegimo gali pereiti per porą minučių.
- Įpusėjus kepimo laikui (po 7-8 minučių), galite ištraukti skardą ir dar kartą patepti mėsą likusiu padažu. Taip sukursite dvigubą lipnią, stiklinę glazūrą.
- Kai viršus tampa blizgus, traškus ir pasidengia lengvomis apskrudusiomis dėmelėmis – šonkauliukai baigti. Ištraukite juos iš orkaitės ir leiskite pastovėti bent 5 minutes prieš pjaustant. Mėsa „pailsės“, o padažas sutvirtės.
Ką patiekti kartu su šiuo šedevru?
Burnoje tirpstantys šonkauliukai yra labai ryškaus, turtingo skonio, todėl garnyras turėtų būti pasirinktas atidžiai, kad subalansuotų patiekalą. Sunkūs patiekalai reikalauja lengvumo arba malonaus kontrasto. Idealiausiai prie tokių šonkauliukų tinka klasikinės amerikietiškos „Coleslaw“ (kopūstų ir morkų) salotos. Jų kreminė, šiek tiek rūgšti tekstūra puikiai atgaivina gomurį po saldaus ir dūminio mėsos kąsnio.
Jei norite sotesnės vakarienės, puikus pasirinkimas yra orkaitėje keptos bulvių skiltelės, pabarstytos rozmarinu ir jūros druska. Kadangi orkaitę vis tiek kaitinsite, galite bulves iškepti anksčiau, o kol orkaitė užimta šonkauliukų skrudinimu, jas tiesiog laikyti šiltai. Taip pat nuostabiai dera ant grilio arba toje pačioje orkaitėje keptos kukurūzų burbuolės, apteptos trupučiu sviesto ir apibarstytos aitriosios paprikos dribsniais.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima šonkauliukus apvirti iš anksto?
Tikrai taip! Tai yra viena geriausių šio recepto savybių planuojant vakarėlius. Galite mėsą išvirti prieš dieną. Ištraukite išvirintus šonkauliukus, leiskite jiems atvėsti, įvyniokite į maistinę plėvelę ir laikykite šaldytuve. Kitą dieną jums beliks juos aptepti padažu ir kepti orkaitėje. Kepimo laikas gali pailgėti 5-7 minutėmis, nes mėsa bus šalta.
Ką daryti, jei neturiu BBQ padažo?
Jei neturite parduotuvinio BBQ padažo, galite jį greitai pasigaminti patys. Sumaišykite pomidorų padažą (arba kečupą) su šlakeliu sojų padažo, obuolių actu, ruduoju cukrumi, garstyčiomis, trupučiu aliejaus ir mėgstamais prieskoniais. Šiek tiek pavirkite šį mišinį puode ant mažos ugnies, kol sutirštės, ir turėsite puikią naminę glazūrą.
Ar šis metodas tinka jautienos šonkauliams?
Taip, šį metodą galima drąsiai naudoti jautienos šonkauliams. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad jautiena yra kietesnė ir turi tankesnį raumeninį audinį nei kiauliena, todėl virimo laikas turėtų būti ilgesnis. Jautienos šonkaulius gali tekti lėtai virti nuo 2 iki 3 valandų, priklausomai nuo jų dydžio ir mėsos storio.
Kaip žinoti, ar mėsa išvirė pakankamai?
Geriausias indikatorius yra kaulai. Kai pastebite, kad mėsa atsitraukia nuo kaulo galų maždaug centimetrą ar pusę centimetro, o paties kaulo galiukas tampa plikas – mėsa jau paruošta. Pabandžius kaulą pasukti, jis turėtų lengvai judėti raumenyje, bet mėsa neturi visiškai sukristi į puodą.
Naudingi triukai ieškantiems naujų skonių
Jei bazinis šio patiekalo receptas jau išbandytas ir norite nustebinti save ar svečius naujais poskoniais, galite eksperimentuoti su marinatais ir virimo skysčiais. Pavyzdžiui, dalį vandens puode pakeitus natūraliomis obuolių sultimis ar nealkoholiniu tamsiu alumi, mėsa įgaus neįtikėtiną žemės ir vaisių aromatą, kuris tobulai derės su rudeniniais garnyrais.
Mėgstantiems aštrumą, glazūrą verta praturtinti ne tik rūkyta paprika, bet ir šviežiai smulkintu čili pipiru ar keliais lašais „Sriracha“ padažo. Saldumas ir aštrumas yra viena geriausių kulinarinių porų, kuri stimuliuoja visus skonio receptorius. Galiausiai, atkreipkite dėmesį į serviravimą – prieš patiekiant į stalą, ką tik iš orkaitės ištrauktus karštus šonkauliukus galite pabarstyti skrudintomis sezamo sėklomis ir smulkintais šviežiais svogūnų laiškais. Tai suteiks ne tik papildomos tekstūros, bet ir gaivos, paverčiant jūsų namuose pagamintą patiekalą restorano lygio kulinariniu šedevru.
