Tikriausiai kiekvienas iš mūsų prisimena tas didžiąsias metų šventes pas močiutę ar mamą, kai ant stalo iškilmingai būdavo atnešamas jis – karališkasis „Napoleonas“. Tai nebuvo tiesiog desertas; tai buvo kulinarinis triumfas, reikalaujantis kelių dienų darbo, kantrybės ir meilės. Šiandieninėje skubos kultūroje dažnai griebiamės parduotuvinių tortų ar naudojame šaldytą tešlą, tačiau giliai širdyje žinome: skonis nė iš tolo neprilygsta tam senoviniam, tikram naminiam tortui. Tas momentas, kai šakute atgnybiate gabalėlį, o burnoje susimaišo traškūs, sviestiniai lakštai su švelniu, vanile kvepiančiu plikytu kremu, yra nepakeičiamas. Jei jau seniai ieškojote to autentiško, laiko patikrinto recepto be jokių „greitų“ patobulinimų, jūs esate ten, kur reikia. Pasiraitokite rankoves, nes gaminsime tikrą legendą.
Kodėl senovinis „Napoleonas“ yra toks ypatingas?
Daugelyje šiuolaikinių receptų stengiamasi viską supaprastinti: naudojamas margarinas vietoje sviesto, krakmolas vietoje miltų kreme, ar net pirktiniai lakštai. Tačiau senovinis „Napoleonas“ savo reputaciją užsitarnavo būtent dėl ingredientų kokybės ir specifinės gaminimo technologijos. Tai nėra „sausas“ tortas, koks dažnai pasitaiko prekybos centruose. Tikrasis močiutės tortas turi būti drėgnas, bet neištižęs, sotus, bet ne per riebus.
Visa paslaptis slypi dviejuose komponentuose: kapotoje tešloje, kuriai būtinai reikia šalčio, ir riebiame plikytame kreme, kuris įsigeria į lakštus per ilgas brandinimo valandas. Be to, senoviniuose receptuose dažnai rasite slaptų ingredientų, tokių kaip šlakelis acto arba degtinės tešloje. Nors skamba neįprastai, būtent alkoholis arba rūgštis kepimo metu išgaruoja, palikdami tešloje daugybę oro burbuliukų, kurie suteikia lakštams tą nepakartojamą sluoksniuotumą ir traškumą.
Ingredientai, be kurių nepavyks
Prieš pradedant, svarbu suprasti: „Napoleonas“ nemėgsta kompromisų. Naudokite tik aukščiausios kokybės produktus. Jei recepte nurodytas sviestas – nenaudokite riebalų mišinių.
Tešlai (lakštams) reikės:
- Miltų: 600–650 g (aukščiausios rūšies kvietinių miltų).
- Sviesto: 400 g (šalto, tiesiai iš šaldytuvo, ne mažiau kaip 82% riebumo).
- Kiaušinių: 2 vnt. (L dydžio).
- Vandens: apie 150 ml (būtinai ledinio).
- Rūgšties arba alkoholio: 1 v. š. acto (9%) arba 2 v. š. degtinės/konjako.
- Druskos: žiupsnelio skoniui subalansuoti.
Autentiškam plikytam kremui reikės:
- Pieno: 1 litro (riebesnio, 3,5%).
- Cukraus: 300–400 g (pagal skonį, senoviniai tortai būdavo saldūs).
- Kiaušinių trynių: 4–5 vnt. (suteikia kremui spalvą ir tekstūrą).
- Miltų: 4–5 v. š. (su kaupu).
- Sviesto: 250–300 g (kambario temperatūros, įmaišomas į atvėsusį kremą).
- Vanilės: ankšties sėklyčių arba kokybiško vanilinio cukraus.
Gamybos procesas: žingsnis po žingsnio
Nors procesas atrodo ilgas, jį galima suskirstyti į etapus. Geriausia lakštus išsikepti vieną dieną, o kremą gaminti ir tortą sutepti – kitą. Arba viską daryti ryte, kad vakare tortas jau pradėtų bręsti.
1 žingsnis: Kapotos tešlos paruošimas
Tai kritinis momentas. Svarbiausia taisyklė – neleisti sviestui ištirpti. Viskas turi vykti greitai ir vėsiai.
- Ant didelės lentos arba į platų dubenį persijokite miltus. Į miltus sudėkite šaltą, kubeliais pjaustytą sviestą.
- Dideliu peiliu pradėkite kapoti sviestą su miltais. Rankomis liesti nepatartina, kad sviestas nešiltų nuo kūno temperatūros. Kapokite tol, kol gausite trupinius, panašius į drėgnus smėlio grūdelius. Gali likti ir šiek tiek stambesnių sviesto gabalėlių – jie kepant suformuos sluoksnius.
- Į matavimo indą įmuškite kiaušinius, įberkite druską, supilkite actą (arba degtinę) ir viską išplakite šakute. Tuomet iki 200 ml žymos pripilkite ledinio vandens ir vėl išmaišykite.
- Miltų ir sviesto trupiniuose padarykite duobutę ir supilkite skystį. Greitai suminkykite tešlą. Minkyti reikia tik tiek, kad viskas sukibtų į vieną gumulą. Nereikia ilgai minkyti, kitaip tešla taps kieta, o ne trapi.
- Tešlą padalinkite į 10–12 lygių dalių (rutuliukų). Sudėkite juos ant lėkštės, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą bent 2–3 valandoms (geriausia – nakčiai).
2 žingsnis: Lakštų kepimas
Kai tešla atšalo, orkaitę įkaitinkite iki 200–210°C. Karštis reikalingas tam, kad sviestas tešloje staigiai „sprogtų“ ir iškeltų sluoksnius.
- Imkite po vieną tešlos rutuliuką iš šaldytuvo (kitus palikite šaltai).
- Ant kepimo popieriaus lakšto, pabarstyto miltais, iškočiokite labai ploną, beveik permatomą apskritimą. Galite naudoti lėkštę ar torto formos dugną kaip trafaretą, kad apipjautumėte lygų apskritimą. Tešlos likučius (nuopjovas) palikite šalia – juos iškepsite trupiniams.
- Subadykite lakštą šakute tankiai visame plote – tai neleis susidaryti didelėms pūslėms, kurios trukdytų pertepimo procesui.
- Kepkite apie 5–7 minutes, kol lakštas taps auksinės, gintarinės spalvos. Stebėkite atidžiai – jie greitai dega!
- Iškepusius lakštus atsargiai dėkite vieną ant kito ir atvėsinkite. Nuopjovas atidėkite į atskirą dubenį papuošimui.
Tobulo plikyto kremo paslaptys
Daugelis bijo gaminti plikytą kremą dėl gumuliukų, tačiau žinant technologiją, tai visai nesunku. Šis kremas bus turtingo skonio, primenantis geriausius ledus.
Pirmiausia, kiaušinių trynius ištrinkite su cukrumi ir vanile, kol masė pabals. Įmaišykite miltus ir įpilkite šlakelį šalto pieno (apie 100 ml), kad masė taptų skysta ir be gumuliukų. Likusį pieną užkaiskite puode storu dugnu. Kai pienas užvirs, sumažinkite ugnį ir nuolat maišydami (geriausia – šluotele) plona srovele supilkite kiaušinių ir miltų masę.
Dabar svarbiausia dalis – nuolatinis maišymas. Kaitinkite kremą, kol jis pradės tirštėti ir „burbuliuoti“. Pavirkite dar 1–2 minutes, kad dingstų miltų skonis, ir nuimkite nuo ugnies. Kremas turi būti tirštos grietinės konsistencijos.
Labai svarbu: kremą reikia visiškai atvėsinti iki kambario temperatūros. Kad vėstant nesusidarytų plėvelė, kremo paviršių uždenkite maistine plėvele (kad plėvelė liestųsi su kremu). Kai kremas atvės, atskirame dubenyje iki purumo išplakite kambario temperatūros sviestą. Į jį po šaukštą dėkite atvėsusį plikytą kremą ir plakite, kol gausite vientisą, purią, šilkinę masę.
Torto surinkimas ir brandinimas
Tai pati maloniausia dalis. Į torto lėkštę dėkite šaukštą kremo (kad pirmas lakštas neslidinėtų) ir dėkite pirmąjį lakštą. Gausiai tepkite kremu (apie 2–3 šaukštus vienam sluoksniui). Taip susluoksniuokite visus lakštus. Kas 3–4 sluoksnius švelniai paspauskite tortą delnu, kad sluoksniai susigulėtų, bet ne per stipriai, kad neišbėgtų kremas.
Viršų ir šonus taip pat aptepkite likusiu kremu. Iškeptas tešlos nuopjovas sutrupinkite (galite naudoti kočėlą arba smulkintuvą) iki smulkių trupinių. Jais gausiai apibarstykite torto viršų ir šonus.
Kantrybės išbandymas
Dabar prasideda sunkiausia dalis. Nors norisi ragauti iškart, „Napoleonas“ privalo pastovėti. Pirmas 2–3 valandas palaikykite jį kambario temperatūroje – tai padės kremui geriau įsigerti į lakštus. Tada dėkite į šaldytuvą. Minimalus laikas – 12 valandų, tačiau geriausią skonį tortas įgauna po 24 ar net 48 valandų. Tuomet lakštai tampa minkšti, bet išlaiko struktūrą, o skoniai susijungia į vieną visumą.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Gaminant šį klasikinį desertą dažnai kyla įvairių klausimų. Štai atsakymai į pačius populiariausius.
Ar galima tešlai naudoti margariną vietoje sviesto?
Seniau, taupymo sumetimais, dažnai buvo naudojamas margarinas. Tačiau, norint išgauti tikrąjį, sodrų skonį ir burnoje tirpstančią tekstūrą, sviestas yra nepakeičiamas. Margarinas gali suteikti specifinį riebalų poskonį ir neleisti tešlai taip gražiai sluoksniuotis.
Ką daryti, jei plikytame kreme atsirado gumuliukų?
Nesijaudinkite, tai pataisoma. Jei išvirus kremą matote gumuliukus, tiesiog pertrinkite karštą kremą per smulkų sietelį arba trumpai prasukite rankiniu trintuvu (blenderiu) iki vientisos masės.
Ar galima torto lakštus išsikepti iš anksto?
Taip! Iškepti ir atvėsinti lakštai sausoje vietoje (pavyzdžiui, popierinėje dėžėje) gali stovėti net 1–2 savaites. Tai labai patogu planuojant dideles šventes – lakštus išsikepate anksčiau, o kremą gaminate dieną prieš patiekiant.
Kodėl mano lakštai kepdami labai susitraukė?
Taip nutinka dėl miltų glitimo. Kad to išvengtumėte, paruoštą tešlą būtinai gerai atšaldykite ir leiskite jai „pailsėti“. Taip pat svarbu kočioti greitai ir nedėti tešlos į orkaitę, jei ji spėjo sušilti.
Variacijos ir patiekimo idėjos
Nors klasikinis „Napoleonas“ yra tobulas toks, koks yra, šiuolaikinės šeimininkės mėgsta eksperimentuoti. Viena populiariausių variacijų – suteikti tortui rūgšties, kuri atsveria kremo saldumą. Tam puikiai tinka spanguolių ar juodųjų serbentų uogienė. Tiesiog kas 3–4 lakštą, prieš tepdami kremą, plonai aptepkite rūgščia uogiene. Tai suteiks tortui gaivumo ir gražų pjūvio vaizdą.
Kitas būdas paįvairinti skonį – į plikytą kremą įtarkuoti šiek tiek citrinos žievelės arba įmaišyti šlakelį kokybiško konjako. Tai suteiks aromatui gylio ir prabangos.
Kad ir kokį variantą pasirinktumėte, svarbiausia yra pati gaminimo aura. Namuose keptas „Napoleonas“ – tai ne tik maistas. Tai duoklė tradicijoms, šeimos istorijai ir tiems jaukiems vakarams, kai visa šeima susirenka prie bendro stalo. Skanaus!
